^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksf sar&kojic=CSSPBQ (http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: He Fu-Yi; Kim Hyun-Wook; Hwang Ko-Eun; Song Dong-Heon; Kim Yong-Jae; Ham Youn-Kyung; Kim Si-Young ; Yeo In-Jun; Jung Tae-Jun; Kim Cheon-Jei
^ЗГЛ: Effect of Ginger Extract and Citric Acid on the Tenderness of Duck Breast Muscles [Влияние добавления в маринад экстракта имбиря и лимонной кислоты на нежность мяса грудок уток. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2015; Vol.35,N 6. - P. 721-730
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.728-730
+Реферат:

^РЕФ: Сравнивали 6 вариантов маринада, которым обрабатывали мясо утиных грудок. Варианты различались содержанием лимонной кислоты (ЛК) и экстракта имбиря (ЭИ). ЛК брали в концентрациях 0 или 0,3 М, ЭИ - 0, 15 или 30%. Каждый вид маринада распыляли по поверхности мяса из расчета 15 мл/100 г. Образцы мариновали в течение 72 ч при t 4° С. Между вариантами не было выявлено значимых различий по содержанию влаги и потерям при термообработке. Во всех вариантах с ЭИ существенно возрастала растворимость белков, как в целом, так и миофибриллярных. Ферментная активность ЭИ в присутствии ЛК была значительно ниже, чем без ЛК. Сделан вывод, что ЭИ оказывает заметный размягчающий эффект на мясо грудок уток даже в слабокислой среде. Ил. 4. Табл. 3. Библ. 38.

^TRN: 1632412
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_23
^УДК: 637.54'659.7.035.4
^ТЕР: УТКИ (Ducks). ГРУДКИ. МАРИНОВАНИЕ (Marinating). МАРИНАДЫ. КОМПОНЕНТЫ [ИНГРЕДИЕНТЫ]. ЭКСТРАКТЫ (Extracts). ИМБИРЬ. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА (Citric acid) [E330]. НЕЖНОСТЬ МЯСА. ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Soft drinks). ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ (Water birds). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (CARBONYL COMPOUNDS). КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ (Carboxylic acids). КИСЛОТЫ (Acids). КОНСЕРВИРОВАНИЕ. МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). МЯСО (Meat). НАПИТКИ (Beverages). ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC ACIDS). ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ. ПТИЦЫ (Birds). РАССОЛЫ (Brines). С-Х КУЛЬТУРЫ. С-Х ПТИЦА. СОУС-ЗАЛИВКА. СОУСЫ (Sauces). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ТРИКАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ. ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ [ПИЩЕВЫЕ ЭМУЛЬСИИ].

—