^ШХР: П 973 2016 10
^АВТ: Рыжова С.Г.; Дибирасулаев М.А. ; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Влияние способа охлаждения на качество и безопасность копчено-вареных окороков
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2016; N 10. - С. 32-35
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.35
+Реферат:

^РЕФ: Исследования проводили на копчено-вареных окороках из свинины. Окорок копчено-вареный "Венский" после выгрузки из пароварочной камеры с t 72±2° C в центре продукта охлаждали до t 0-6° C. Контрольный окорок (КО) охлаждали одностадийным промышленным способом в камере при t 3,6-4,5 град. C и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Для охлаждения опытного окорока (ООК) использовали одностадийное быстрое охлаждение при t -2±1° C и скорости движения воздуха 3,0±0,5 м/с. После охлаждения окорока хранили при 2 режимах: промышленном (t 0-6° C в течение 5-8 сут) и экспериментальном (t -1±1° С в течение 8-11 сут). Отмечено, что ООК имели выход на 2,3% больше, чем КО. При этом содержание жира в ООК было на 1,3% меньше, а белка на 0,64% больше, чем в КО. Установлено, что наиболее заметные изменения белков наблюдаются у КО. В процессе хранения эта тенденция сохраняется. Через 5 сут с момента охлаждения количество небелкового азота в КО увеличивается на 17,6%, в ООК - на 11,0%, а доля белка снижается на 0,23% и 0,11% соответственно. ООК имели более светлую и насыщенную окраску как сразу после охлаждения, так и после 8 сут хранения. Напряжение среза у ООК на 5,4 и 4,4%, соответственно, после охлаждения и последующего хранения ниже, чем у КО. Определение КМАФАнМ показало, что в ООК уровень показателя через 8 сут хранения был ниже, чем у КО после 5 сут хранения. Показано, что технология быстрого одностадийного охлаждения копчено-вареного окорока из свинины обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения, безопасность и высокое качество продукта, сокращение потерь его массы и увеличение срока годности. Табл. 8. Библ. 7.

^TRN: 1637208
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 637.525
^ТЕР: МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ (Meat products). ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. ОКОРОК. ТЕХНОЛОГИИ. ОХЛАЖДЕНИЕ (Cooling). ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food safety). СРОКИ ГОДНОСТИ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: АБИОТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ. КАЧЕСТВО (Quality). КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА (Environment). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fish products). СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СРОКИ (Timing). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕМПЕРАТУРА (Temperature). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ (Environmental factors) [ПРИРОДНАЯ СРЕДА; ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ]. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ. ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

—