^ШХР: *http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs (http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs)
^АВТ: Wahyono A.; Lee S.-B.; Kang W.-W.; Park H.-D.
^ЗГЛ: Improving bread quality using co-cultures of Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii JK08, and Pichia anomala JK04 [Улучшение качества хлеба за счет использования трехкомпонентной дрожжевой закваски. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Italian Journal of Food Science, 2016; Vol.28,N 2. - P. 298-313
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.311-313
+Реферат:

^РЕФ: Совместная культура (СК) дрожжей Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii JK08 и Pichia anomala JK04 была использована в качестве закваски при производстве хлеба из пшеничной муки. Подъемную силу разных культур оценивали в небольшом объеме мешанки (20 г муки, 20 г воды и 4<.>10⁸ клеток дрожжей инкубировали при t 30° С в течение 210 мин). Пробные выпечки проводили в бытовой хлебопечке по программе, рассчитанной на 4 ч. Кроме воды, муки и дрожжей, в рецептуру входили поваренная соль и сахар-песок. В вариантах опыта тестировали разные сочетания культур вышеуказанных дрожжей. Оценивали структуру и аромат мякиша, текстурный профиль изделий, органолептические показатели. Подъемная сила у СК оказалась ниже, чем у монокультуры S. cerevisiae. Скорость увеличения объема для монокультуры составила 55,4 мл/ч, а для 3 СК - 31,6-41,6 мл/ч. Цвет корки и мякиша экспериментальных изделий был светлее и желтее, чем у контрольных. При использовании СК образовывался более широкий спектр летучих ароматобразующих соединений. По внешнему виду опытные образцы были оценены так же, как и контрольные, а по остальным показателям (цвет, аромат, ощущения во рту, общая приемлемость) получили более высокие оценки. Выше остальных (на 5,57 баллов из 7 возможных) по общей приемлемости был оценен образец, изготовленный с использованием 3-компонентной СК (S. cerevisiae - 3<.>10¹⁰, T. delbrueckii и P. anomala - по 7<.>10¹⁰ клеток). В целом использование СК признано целесообразным для улучшения качества хлеба. Ил. 4. Табл. 6. Библ. 43.

^TRN: 1645957
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.642.2
^ТЕР: ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ [ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ]. SACCHAROMYCES CEREVISIAE. PICHIA ANOMALA [HANSENULA ANOMALA]. ЗАКВАСКИ. ПОДЪЕМНАЯ СИЛА ТЕСТА. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: ASCOMYCOTINA [ASCOMYCETES; АСКОМИЦЕТЫ]. ENDOMYCETALES. EUMYCOTA. PICHIA. SACCHAROMYCES. АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ДРОЖЖИ (Yeasts). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КАЧЕСТВО ЗЕРНА. КАЧЕСТВО (Quality). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА (Baking characteristics).

—