^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416 (http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Pereira A.P.; Mendes-Ferreira A. ; Oliveira J.M.; Estevinho L.M.; Mendes-Faia A.
^ЗГЛ: Mead production: effect of nitrogen supplementation on growth, fermentation profile and aroma formation by yeasts in mead fermentation [Влияние добавления азота на рост и бродильную активность дрожжей, а также образование ароматобразующих соединений при получении ледового вина. (Португалия)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2015; Vol.121,N 1. - P. 122-128
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.127-128
+Реферат:

^РЕФ: Медовое вино, содержащее около 11% этилового спирта, производили из натурального меда, разведенного родниковой водой (37% мас./об.). Осветление сусла проводили центрифугированием. Титруемую кислотность корректировали за счет добавления 5 г/л тартрата калия, значение pH доводили до 3,7 с помощью яблочной кислоты. В опытный образец сусла добавляли гидрофосфат аммония (ГА) с таким расчетом, чтобы содержание доступного дрожжам азота составляло 267 мг/л. Использовали 2 расы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae QA23 и ICV D47, которыми инокулировали сусло из расчета 1<.>10⁷ КОЕ/мл. Брожение в нескольких повторностях проводили в колбах объемом 250 мл, которые вращали со скоростью 120 об./мин, при t 25° С. Наблюдения за процессом вели в течение 10 сут. В присутствии ГА продолжительность брожения сократилась с 10 сут до 4, однако при этом не все доступные сахара оказались полностью утилизированы. Выход этилового спирта был близок к ожидаемому и составил 10,0-10,5%, обогащение ГА на этот показатель не влияло. Для обеих рас удельная скорость роста и накопленная к концу брожения биомасса в варианте с добавлением ГА были выше. В контроле биомасса QA23 и ICV D47 достигла 4,2<.>10⁷ и 2,6<.>10⁷ КОЕ/мл, а в опыте - 6,9<.>10⁷ и 3,5<.>10⁷ соответственно. Значение pH к концу брожения составило 3,52 и 3,74. Определен профиль летучих соединений и ароматобразующих соединений. Под влиянием ГА возросла концентрация карбонильных соединений, летучих жирных кислот и летучих фенольных соединений. Концентрация этилгексаноата, этилоктаноата и изоамилацетата, придающих флейвору фруктовые ноты, была выше порога их восприятия и больше при использовании ГА. Сделан вывод о целесообразности добавления ГА в сусло при производстве медового вина. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 38. (Климова Е.В.).

^TRN: 1656406
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_33
^УДК: 663.3
^ТЕР: МЕДОВЫЕ ВИНА. АЗОТ (Nitrogen) [N]. ДРОЖЖИ (Yeasts). РОСТ (Growth). БРОДИЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ СОЕДИНЕНИЯ. ПОРТУГАЛИЯ (Portugal).
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). АРОМАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (AROMATIC COMPOUNDS) [АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ВИНА (Wines). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe). КАЧЕСТВО (Quality). МАКРОЭЛЕМЕНТЫ (Macronutrients). НАПИТКИ (Beverages). НЕМЕТАЛЛЫ (Nonmetals). ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА [ПЛОДОВЫЕ ВИНА]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ ЕС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ (Elements). ЮЖНАЯ ЕВРОПА (Southern Europe).
^КЛС: дрожжевая подкормка.

—