^ШХР: П 3158 2016 12
^АВТ: Алехина Н.Н. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). канд. техн. наук ; Пономарева Е.И.; Урывская Н.В.
^ЗГЛ: Зерновой хлеб с продуктами переработки хмеля
^ВЫХ: Хранение и перераб.сельхозсырья, 2016; N 12. - С. 31-33
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Реф. англ..-Библиогр.:с.32-33
+Реферат:

^РЕФ: Проводили сравнительное изучение действия 4 вариантов (ВР) заквасок, полученных на основе биоактивированного зерна пшеницы (БЗП) и продуктов переработки хмеля, на процесс брожения теста и качество готового зернового хлеба. Биоактивация зерна пшеницы заключалась в его предварительном замачивании в воде с t 18-20° C в течение 24 ч, последующем проращивании в течение 10-12 ч до размера ростков <1,5 мм и 2-кратном измельчении. Густую закваску "Хмелевая злаковая на отваре" влажностью 50% (ВР1) готовили из БЗП и хмелевого отвара, выбраживая в течение 48 ч при t 35-45° C. При приготовлении густой закваски "Хмелевая злаковая" (ВР2) хмелевой отвар заменяли композицией "Ингредиент КХ" (0,05% от массы зерна). Сухие закваски "Хмелевая злаковая на отваре" (ВР3) и "Хмелевая злаковая" (ВР4) влажностью 10% получали путем высушивания ВР1 и ВР2 соответственно. ВР1 и ВР2 добавляли в тесто в количестве 30%, а ВР3 и ВР4 - в количестве 10%. Начальный объем теста во всех ВР составлял 50 см³. Через 30 мин брожения объем теста в ВР1-ВР4 составил 115, 105, 80 и 90 см³, а через 60 мин - 120, 110, 100 и 105 см³ соответственно. Начальная титруемая кислотность теста в ВР1-ВР4 составляла 4,7; 4,5; 3,5 и 3,7° T, через 30 мин брожения она выросла до 5,0; 4,7; 4,0 и 4,5° T, а через 60 мин - до 5,5; 5,2; 4,5 и 5,0° T соответственно. Удельный объем хлеба в ВР1-ВР4 составил 242, 238, 227 и 230 см³/100 г при кислотности 4,0; 4,0; 3,5 и 3,5° T соответственно. По органолептическим показателям изделия ВР1-ВР4 практически не отличались друг от друга. Т.о., при применении густых заквасок на основе БЗП и продуктов переработки хмеля процесс брожения шел интенсивнее, а хлеб имел более высокие показатели качества, чем при использовании сухих заквасок. В то же время применение сухих заквасок позволяет интенсифицировать процесс производства зернового хлеба. При этом целесообразно использовать закваску ВР4. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1659837
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.642
^ТЕР: ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ. ЗАКВАСКИ. ХМЕЛЕПРОДУКТЫ. ЗЕРНО (Grain). ПШЕНИЦА. АКТИВАЦИЯ [АКТИВАЦИЯ ВОДЫ]. ТЕСТО (Doughs). БРОЖЕНИЕ (Fermentation). ОБЪЕМ (Volume). КИСЛОТНОСТЬ (Acidity). ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Grain crops). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА (Plant products). ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ]. ПРОДУКЦИЯ (Products). РАЗМЕРЫ (Dimensions). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ХАРАКТЕРИСТИКИ. ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemical properties). ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ПОЛОСА].

—