^ШХР: П 3654 2016 5
^АВТ: Лукин А.А. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук ; Меренкова С.П.
^ЗГЛ: Разработка технологии производства хлеба "Бородинский" с использованием заварного полуфабриката "Эйва Эстония"
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2016; N 5. - С. 8-12
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.11-12
+Реферат:

^РЕФ: Разработана ускоренная технология производства хлеба "Бородинский" (ХБ) с использованием заварного полуфабриката "Эйва Эстония" (ЭЭ). ЭЭ представляет собой ржаную заквашенную заварку на темном ржаном солоде с добавлением темного ячменного солода. ЭЭ вносится в рецептуру ХБ в количестве 11,43 кг на 115 кг теста, при этом количество пшеничной и ржаной муки в рецептуре составляет 37,14 и 28,86 кг, солода ржаного - 1,140 кг, сахара-песка, соли поваренной, дрожжей прессованных, кориандра молотого и воды - 1,43; 0,57; 0,57; 0,43; 37,43 кг соответственно. Тесто готовят ускоренным безопарным способом. Все перечисленные ингредиенты с помощью дозирующих устройств вводят в тестомесильную камеру тестомесилки и осуществляют замес в течение 8 (на 1-й скорости) или 3 мин (на 2-й скорости). Температура теста, выходящего из тестомесилки, составляет 26-28° C, брожение теста проходит в течение 40 мин, а окончательная расстойка - в течение 60 мин. Выпечку формового ХБ массой 0,390 кг ведут при t 230-190-180° C в течение 45 мин. Готовый ХБ имеет темно-коричневый цвет, развитую пористость, мякиш немного уплотненный, вкус сладкий. Влажность мякиша составляет 45%, 3,9° T, пористость - 50%, массовая доля сахара - 11,02%, массовая доля жира - 0,93%. Т.о., использование ЭЭ в технологии производства ХБ позволяет сократить продолжительность приготовления ХБ в 2 раза, организовать производство на ограниченных площадях, легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка. Ил. 2. Табл. 5. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1666026
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 634.66
^ТЕР: РЖАНОЙ ХЛЕБ. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. РЖАНАЯ МУКА (Rye flour). ЗАВАРКИ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ЧЕЛЯБИНСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: МУКА (Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕСТО (Doughs). ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). УРАЛ. УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЮЖНЫЙ УРАЛ.

—