^ШХР: П 1855Г 2016 5-6
^АВТ: Черных И.А. (Кубанский государственный технологический университет. Краснодар).; Красин П.С. ; Калманович С.А.; Красина И.Б.
^ЗГЛ: Зависимость реологических свойств шоколадной массы от
вида сахарозаменителя
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2016; N 5-6. - С. 27-31
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.30-31
+Реферат:
^РЕФ: Проведены исследования влияния размеров частиц сахарозы
и сахарозаменителей на реологические свойства шоколадной
массы. Сахар, мальтит, изомальт и эритрит были разделены на 3
фракции, содержащие частицы следующих размерных интервалов: 1
- 20-38, 2 - 38-53, 3 - 53-106 мкм. Реологические свойства ОШ
были измерены с использованием реометра с концентрической
системой цилиндров при изменении скорости сдвига. Каждый
образец шоколада (ОШ) инкубировали при t 50° С в течение
75 мин для расплавления и помещали в куб реометра, до начала
циклов измерений перемешивали при скорости 5 об./с в течение
10 мин при t 40° С. Напряжение сдвига определяли при t 40
град. С как функцию при увеличении скорости сдвига от 5 до 60
об./с в течение 120 с, затем снижали скорость сдвига от 60 до
5 об./с, в каждом цикле проводили 50 измерений. Циклы
последовательно повторяли 30 раз до тех пор, пока в образцах
не были устранены эффекты тиксотропии. Установлено, что при
использовании эритрита и мальтита пластическая вязкость
шоколадной массы такая же, как при использовании сахарозы,
тогда как пластическая вязкость шоколада с изомальтом была
значительно выше (для наиболее мелких частиц - 3,40 Па<.>с
против 2,40-2,78 Па<.>с). По мере увеличения размера частиц
пластическая вязкость значительно снижалась. Определена
эффективная вязкость при скорости сдвига 30 об./с и различных
размерах частиц ОШ, полученных с использованием различных
сахарозаменителей. Предел текучести ОШ с мальтитом был
значительно выше, чем с изомальтом, тогда как среди других ОШ
различий установлено не было. Эффект влияния объемных
сахарозаменителей на эффективную вязкость не был замечен при
более крупном размере частиц и становился очевидным при
уменьшении размера частиц. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 7. (Климова
Е.В.).
aref2
Research of the effect of particle sizes of sucrose and sweeteners on rheological properties of chocolate mass is conducted. Sugar, maltitol, isomalt and erythritol were divided into three fractions having the particles of the following sizes: 1 - 20-38, 2 - 38-53, 3 - 53-106 um. Rheological properties of chocolate samples (CS) were measured using a rheometer with a concentric cylinder system when changing the shear rate. Each CS was incubated at 50 deg C for 75 min to melt it and placed in the cube of the rheometer, before the start of the measurement cycles it was stirred at the speed of 5 1/s for 10 min at 40 deg C. Shearing stress was determined at the temperature of 40 deg C as a function at increasing shear rate from 5 to 60 1/s for 120 s, and then the shear rate was reduced from 60 to 5 1/s, 50 measurements were performed in each cycle. Each measurement cycle was repeated 30 times consecutively until the effects of thixotropy were removed from samples. It was found that the use of erythritol and maltitol led to the same plastic viscosity of the chocolate mass as when using sucrose, whereas the plastic viscosity of chocolate with isomalt was much higher (for the smallest particles - 3.40 Pa*s vs 2.40-2.78 Pa*s). With increase of particle size plastic viscosity significantly reduced. The effective viscosity was determined at the shear rate of 30 1/s and different particle size samples of CS, obtained using different sweeteners. The shearing rate of CS with maltitol was significantly higher than with isomaltol, whereas the differences were not noted among other CS. The effect of influence of sweeteners on the effective viscosity was not found with the larger particle size and was evident when particle size decreased.
^TRN: 1673454
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_29
^УДК: 663.91
^ТЕР: ШОКОЛАДНЫЕ МАССЫ. САХАРОЗА (Sucrose) [СУКРОЗА].
ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА (Sugar substitutes) [САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ].
ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ (Fractionation). ВЯЗКОСТЬ (Viscosity).
ПЛАСТИЧНОСТЬ (Plasticity). РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Rheological properties) [ВЯЗКОПЛАСТИЧНОСТЬ].
КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ. ДИСАХАРИДЫ (Disaccharides). ДОБАВКИ
(Additives). ЗАМЕНИТЕЛИ. КАВКАЗ. КОНДИТЕРСКИЕ МАССЫ.
МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical properties).
НЕРЕДУЦИРУЮЩИЕ САХАРА. ОЛИГОСАХАРИДЫ (Oligosaccharides)
[ОЛИГОСАХАРИНЫ]. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives).
ПИЩЕВЫЕ МАССЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook
foods). ПОДСЛАСТИТЕЛИ (Sweeteners) [ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ
ВЕЩЕСТВА]. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ]. САХАРА (Sugars). СВОЙСТВА. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ.
СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ
БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes). УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES).
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Physical properties). ЮЖНЫЙ
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.