
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3406 2017 2
^АВТ: Ткешелашвили М.Е. (Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова. Москва). канд. техн. наук ; Кошелева Н.П.; Бобожонова Г.А.
^ЗГЛ: Мучные кондитерские изделия для спортивного питания [Вафельные изделия с высокобелковой начинкой]
^ВЫХ: Кондитер.пр-во, 2017; N 2. - С. 10-12
^ДАТ: 2017
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.11
+Реферат:

^РЕФ: Разработана рецептура и технология вафель, предназначенных для спортивного питания. В качестве источника углеводов в начинку (НЧ) вводили мальтит, а для повышения пищевой ценности изделий - полидекстрозу, цикорий, инулин и стевиозид. Высокое содержание белка в НЧ приводило к снижению ее текучести. В результате нарушался процесс намазывания НЧ на вафельный лист, не соблюдалось требуемое соотношение НЧ и вафельного листа, затруднялась нарезка пласта. Для нивелирования указанных недостатков в НЧ увеличивали содержание жира до 37-38%. Содержание трансизомеров в применяемом жире не превышало 3%. Перед внесением жира в НЧ его растапливали при t 35-40° C, 85% от нормы загружали в шаровую мельницу, далее вносили концентрат молочного белка и мальтит. Компоненты перемешивали и измельчали в течение 2 мин. Затем вносили оставшиеся концентрат белка молочной сыворотки, соевый лецитин (предварительно растворенный в оставшемся количестве растительного жира), стевиозид, полидекстрозу, инулин и вкусовые ингредиенты. Соотношение вафельного листа и НЧ в вафельном пласте составляло 20:80%. Разработали 3 вида вафель: вафли со вкусом клубника-йогурт, со вкусом какао и фундук, со вкусом жареного арахиса. Содержание белка в этих видах вафель и в вафлях традиционной рецептуры составляло 28,2-32,6%; 26,8-31,0; 27,3-31,6 и 3,9%; жира - 30,9; 30,8; 71,7 и 30,6 %; углеводов - 17,0; 17,3; 16,5 и 62,5%; энергетическая ценность составляла 493, 496, 497 и 542 ккал/100 г соответственно. Сделан вывод, что данный вид изделий можно использовать в качестве специализированной продукции для питания спортсменов. Табл. 2. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1676228
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ