
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2016 6
^АВТ: Корячкина С.Я. д-р техн. наук, hjatccjh ; Ладнова О.Л.; Холодова Е.Н. ; Корячкин В.П.
^ЗГЛ: Разработка хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки растительного сырья нового поколения [Плодово-ягодные порошки]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2016; N 6. - С. 64-70
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.69-70
+Реферат:

^РЕФ: Изучали целесообразность использования плодово-ягодных порошков (ПЯП) в рецептуре хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (80:20). В исследованиях использовали ПЯП из винограда, апельсина, лимона и яблок (ПВ, ПА, ПЛ и ПЯ соответственно). Массовая доля влаги в ПВ, ПА, ПЛ и ПЯ составляла 8,1; 9,5; 10,5 и 7,6%; активная кислотность - 3,8; 3,78; 2,8 и 3,82 pH, размер частиц у всех порошков составлял 80-100 мкм. ПА отличался кислым вкусом с легкой горечью, ПЛ - резко-кислым вкусом, ПЯ - кисло-сладким вкусом. ПЯ и ПВ вносили в рецептуру хлеба в количестве 5, 10 и 15%, ПА - 3, 5 и 7%; ПЛ - 0,5; 1,0 и 1,5% от массы муки. Контролем являлся образец, не содержащий ПЯП. Установили, что с увеличением концентрации ПЯП в случае с ПЯ и ПВ показатель числа падения у муки растет, а в случае с ПА и ПЛ - снижается. С увеличением дозы ПВ, ПЯ, ПА и ПС конечная кислотность теста возрастала с 9,3; 8,8; 8,8 и 9,4 до 9,7; 9,0; 9,1 и 9,6° T, продолжительность брожения снижалась - с 73, 70, 60 и 60 мин до 68, 66, 50 и 50 мин, а расстойки - с 24, 25, 20 и 23 мин до 22, 22, 21 и 21 мин соответственно. В КН конечная кислотность, продолжительность брожения и расстойки составляла 8,7° T, 75 и 22 мин соответственно. Предельное напряжение сдвига у образцов с ПВ, ПЯ и ПА была выше, чем в КН, а у образца с ПЛ - на уровне с КН. Оптимальной дозировкой ПВ, ПА и ПЯ признана величина в 5%, а ПЛ - 1%. Удельный объем хлеба в КН и образцах с оптимальным содержанием ПВ, ПА, ПЛ и ПЯ составлял 1,97; 1,97; 1,99; 2,01 и 1,99 см³/100 г; пористость - 60,79; 62,9; 60,2; 61,06 и 58,1%; выход - 152,8; 154,4; 163,0; 165,8 и 158,2%; общая органолептическая оценка - 67,5; 72,0; 74,0; 74,8 и 70,5 баллов соответственно. Повышенным содержанием b-каротина отличались образцы с ПЯ, ПА и ПЛ, витамина C - образец с ПЯ. Наилучшей переваримостью обладали образцы с ПЯ и ПВ. Сделан вывод о целесообразности использования ПЯП в рецептуре ржано-пшеничного хлеба. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 12. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1685282
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ