^ШХР: *http://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm
(http://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm)
^АВТ: Del Caro A.; Fadda C.; Sanguinetti A.M.; Carboni M.G.; Pinna G.; Naes T.; Menichelli E.; Piga A.
^ЗГЛ: Influence of technology and ripening on textural and
sensory properties of vacuum packaged ewe's cheese
[Влияние особенностей технологии и режима созревания и хранения
на текстуру и вкусовые качества овечьего сыра, упакованного
под вакуумом. (Италия. Дания)]
^ВЫХ: Czech J. Food Sci., 2016; Vol.34,N 5. - P. 456-462
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.461-462
+Реферат:
^РЕФ: Изучали влияние некоторых особенностей технологии на
качество овечьего сыра. Сыр производили в промышленных
условиях из пастеризованного молока, инокулированного
культурой термофильных микроорганизмов. После коагуляции
сычужным ферментом отстоявшемуся сыру придавали форму гранул
диаметром 8-12 мм. Полученный полуфабрикат медленно нагревали
до t 40 или 42° С, после чего фасовали в прямоугольные
емкости размером 10х10х20 см. Половину образцов подвергали
прессованию. Затем сыры выдерживали в солевом р-ре в течение 3
ч, сушили в течение 4-5 ч при t 8-10° С, через 24 ч
запаковывали под вакуумом и хранили при t 4° С в течение
90 дн. Цвет и др. органолептические показатели оценивали
ежемесячно, химический, микробиологический и текстурный
анализы проводили в те же сроки, а также через 24 ч с момента
окончания производства. Температура, до которой нагревали
продукт, в некоторой степени повлияла на стабильность цвета
при созревании (индекс изменения цвета был ниже при t 40
град.). На текстурные характеристики сыра повлияло
прессование: подвергавшиеся ему образцы всегда были более
мягкими и эластичными, чем не подвергавшиеся. В целом на
качество сыра в большей степени влияла продолжительность
хранения, а не особенности применявшейся технологии. Твердость
сыра в процессе хранения вследствие протеолиза постоянно
снижалась. После 60 дн. хранения появилось горькое
послевкусие. Использование вакуумной упаковки и низкая
температура хранения эффективно предотвращали потери воды и
изменения цвета. Ил. 3. Табл. 4. Библ. 24. (Климова Е.В.).
^TRN: 1687051
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_39
^УДК: 637.3
^ТЕР: СЫРОДЕЛИЕ (Cheesemaking). ОВЕЧЬЕ МОЛОКО (Ewe milk). СЫРЫ
(Cheese). ТЕХНОЛОГИИ. СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
(Ripening). РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ. ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (Vacuum
packaging). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical
properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ИТАЛИЯ (Italy).
^РТЗ: ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe). МОЛОКО (Milk) [ВИДЫ
МОЛОКА]. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ПИЩЕВЫЕ
ПРОИЗВОДСТВА (Food processing). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА.
СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ ЕС.
СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational
processes). УПАКОВКА (Packaging). ХРАНЕНИЕ (Storage).
ЮЖНАЯ ЕВРОПА (Southern Europe).