^РЕФ: Для производства традиционного соевого соуса (СС) используют закваску Fugu (ЗК), которую получают путем ферментации смеси отрубей и муки (4:1) грибом Aspergillus orizae. В опыте перед ферментацией в смесь был добавлен водный экстракт лекарственного растения родиолы розовой. Качество ЗК оценивали согласно существующим национальным стандартам. Количество спор было в 1,36 раз больше, чем в традиционной ЗК. Протеазная активность составила 0,475 г/100 мл, разжижающая амиалазная активность - 104,16 ед./г, содержание кислот - 35,67 ммоль/л, азота аминокислот - 26,08 г/100 мл. Разница с обычной ЗК составила 21,48; 7,41; 6,07 и 67,82% соответственно. С использованием разработанной ЗК был выработан СС. Он отличался от контрольного образца и образцов "из магазина" повышенной антирадикальной активностью и большим содержанием фенольных соединений - 74,25% гашения DPPH-радикала против 11,38-44,01% и 387,38 против 202,60-309,23 мг<.>экв. галловой кислоты/г соответственно. В ходе исследования был разработан способ определения фенольного соединения салидрозида в экстракте родиолы, ЗК и СС. Он основан на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии с ионизацией в электроспрее и тандемной масс-спектрометрии. Аналит экстрагировали метанолом при обработке ультразвуком в течение 30 мин. Содержание салидрозида в экстракте, ЗК и СС составило 214,2; 86,0 и 3,5 мг/л соответственно. Сделан вывод, что в-ва, содержащиеся в экстракте родиолы, стимулируют рост аспергилла, улучшают качество ЗК и последующую утилизацию питательных в-в при ферментации, в результате чего СС приобретает улучшенные качественные показатели, в частности высокую антиоксидантную активность. Ил. 6. Табл. 5. Библ. 27. (Климова Е.В.).