^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416 (http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Li Li; Bo Gao; Wen-xue Zhang; Jun Yang; Jin Zhang; Fang Luo
^ЗГЛ: Development of the Rhodiola rosea Fuqu and Rhodiola rosea soy sauce, and the determination of their functional properties [Разработка закваски с добавками родиолы розовой и соевого соуса на ее основе; определение функциональных свойств полученного продукта. (Китай)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2016; Vol.122,N 2. - P. 355-362
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.361-362
+Реферат:

^РЕФ: Для производства традиционного соевого соуса (СС) используют закваску Fugu (ЗК), которую получают путем ферментации смеси отрубей и муки (4:1) грибом Aspergillus orizae. В опыте перед ферментацией в смесь был добавлен водный экстракт лекарственного растения родиолы розовой. Качество ЗК оценивали согласно существующим национальным стандартам. Количество спор было в 1,36 раз больше, чем в традиционной ЗК. Протеазная активность составила 0,475 г/100 мл, разжижающая амиалазная активность - 104,16 ед./г, содержание кислот - 35,67 ммоль/л, азота аминокислот - 26,08 г/100 мл. Разница с обычной ЗК составила 21,48; 7,41; 6,07 и 67,82% соответственно. С использованием разработанной ЗК был выработан СС. Он отличался от контрольного образца и образцов "из магазина" повышенной антирадикальной активностью и большим содержанием фенольных соединений - 74,25% гашения DPPH-радикала против 11,38-44,01% и 387,38 против 202,60-309,23 мг<.>экв. галловой кислоты/г соответственно. В ходе исследования был разработан способ определения фенольного соединения салидрозида в экстракте родиолы, ЗК и СС. Он основан на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии с ионизацией в электроспрее и тандемной масс-спектрометрии. Аналит экстрагировали метанолом при обработке ультразвуком в течение 30 мин. Содержание салидрозида в экстракте, ЗК и СС составило 214,2; 86,0 и 3,5 мг/л соответственно. Сделан вывод, что в-ва, содержащиеся в экстракте родиолы, стимулируют рост аспергилла, улучшают качество ЗК и последующую утилизацию питательных в-в при ферментации, в результате чего СС приобретает улучшенные качественные показатели, в частности высокую антиоксидантную активность. Ил. 6. Табл. 5. Библ. 27. (Климова Е.В.).

^TRN: 1687111
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_53_37
^УДК: 664.871:635.655
^ТЕР: СОУСЫ (Sauces). СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (Soyfoods). РОДИОЛА [ЗОЛОТОЙ КОРЕНЬ]. ЗАКВАСКИ. ФЕРМЕНТНАЯ АКТИВНОСТЬ (Enzyme activity). ГЛИКОЗИДЫ (Glycosides). ЖИДКОСТНАЯ ХРОМАТОГРАФИЯ. СВОБОДНЫЕ РАДИКАЛЫ (Free radicals). ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА (functional properties). КИТАЙ (China) [КНР].
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ (Analytical methods). БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ (Protein products). БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Biological properties). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (Drug plants) [ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ]. МЕТОДЫ (Methods). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАДИКАЛЫ. СВОЙСТВА. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ МИРА. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (Chemical compounds). ХРОМАТОГРАФИЯ (Chromatography). ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ [ПИЩЕВЫЕ ЭМУЛЬСИИ].
^КЛС: салидрозид.

—