^ШХР: *http://www.scielo.br/cta (http://www.scielo.br/cta)
^АВТ: Akal C.; Yetisemiyen A.
^ЗГЛ: Use of whey powder and skim milk powder for the production of fermented cream [Влияние включения в рецептуру сметаны сухой молочной сыворотки и сухого обезжиренного молока на ее физико-химические свойства, пищевую ценность и органолептические показатели. (Турция)]
^ВЫХ: Food Science and Technology, 2016; Vol.36,N 4. - P. 616-621
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.620-621
+Реферат:

^РЕФ: Производили сметану жирностью 18%. Для увеличения доли нежирного сухого в-ва использовали обезжиренное сухое молоко (2 или 4%) или деминерализованную 50 или 70%-ную сухую молочную сыворотку в том же количестве. Образцы (6 экспериментальных и 1 контрольный) хранили при t 5-6° С в течение 29 дн. Еженедельно определяли значения ряда физико-химических показателей образцов. Добавление изучаемых ингредиентов несколько снизило значение pH (понизившееся за период хранения в контроле с 4,70 до 4,57, в вариантах опыта с 4,44-4,60 до 4,33-4,48), в некоторых вариантах заметно увеличило титруемую кислотность (с 0,64-0,70 до 0,86-0,90% молочной кислоты). Не выявлено значимых изменений по содержанию сухих в-в, минеральных в-в, жиров, вязкости, кислотному числу, перекисному числу. Все испытанные ингредиенты повышали активность заквасочной культуры микроорганизмов, т.к. содержали относительно много лактозы. Увеличение кислотности усиливало образование диацетила, важного ароматобразующего соединения сметаны. По органолептическим показателям наиболее высокие оценки все образцы получили на 15-й день хранения. К концу срока хранения выше остальных оценивался образец, содержащий 2% сухого молока. Он получил 15,4 балла из 20 возможных. Лишь немного ниже оценивались контрольный образец и образец, содержащий 4% сухого молока. Установлен срок годности продукта - 22 дн. Сделан вывод, что добавление в рецептуру сухого молока улучшает свойства сметаны 18%-ной жирности. Ил. 3. Табл. 3. Библ. 26. (Климова Е.В.).

^TRN: 1693183
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_33
^УДК: 637.146.32
^ТЕР: СМЕТАНА (Cultured cream). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. СУХОЙ ОБРАТ [ПОРОШКОВЫЙ ОБРАТ]. СЫВОРОТКА МОЛОКА [МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА]. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional value). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ТУРЦИЯ (Turkey).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). БЛИЖНИЙ ВОСТОК (Near East). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЗАПАДНАЯ АЗИЯ (Western Asia) [ПЕРЕДНЯЯ АЗИЯ; ЮГО-ЗАПАДНАЯ АЗИЯ]. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). КАЧЕСТВО (Quality). КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fermented milk). МОЛОКО (Milk) [ВИДЫ МОЛОКА]. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ОБРАТ [СНЯТОЕ МОЛОКО]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА. СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ МИРА.

—