^ШХР: *http://www.scielo.br/cta (http://www.scielo.br/cta)
^АВТ: Lima J.G.; Brito-Oliveira Th.; Pinho S.C.
^ЗГЛ: Characterization and evaluation of sensory acceptability of ice creams incorporated with beta-carotene encapsulated in solid lipid microparticles [Влияние обогащения капсулированным бета-каротином на органолептические показатели ванильного мороженого. (Бразилия)]
^ВЫХ: Food Science and Technology, 2016; Vol.36,N 4. - P. 664-671
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.670-671
+Реферат:

^РЕФ: Чтобы ввести в состав ванильного мороженого b-каротин (БК), были получены твердые жировые микрочастицы (ТЖМ). При производстве ТЖМ использовали стеарин в качестве жировой фазы, гидролизованный изолят соевых белков как поверхностно-активное в-во, ксантановую камедь как загуститель. В базовую рецептуру мороженого входили молоко, сахар, ванильная основа, гидрогенизированный растительный жир, эмульгатор, стабилизатор. В вариантах опыта в разных дозировках и сочетаниях добавляли некапсулированный БК, ароматизатор "ванилин", ТЖМ, содержащие БК (а в ряде вариантов еще и a-токоферол (АТ)), а также смесь синтетического красителя и ароматизатора. Сравнивали 4 варианта рецептуры. По базовому химическому составу, содержанию растворимых сухих в-в, значению pH, взбитости мороженого существенных различий между вариантами не выявлено. При частичной замене искусственных красителей на ТЖМ с БК и АТ цвет продукта стал более интенсивным, тогда как некапсулированный БК очень быстро разрушался. Органолептическую оценку мороженого проводили через 1 нед после выработки по 9-балльной шкале. По общему впечатлению образцы получили оценки 7,0-7,8 баллов. Выше других был оценен образец, содержащий в равном количестве искусственный краситель и ТЖМ с АТ. На 2-м месте находился образец, содержащий только ТЖМ с АТ. Стабильность цвета в этом случае достигалась за счет капсулированного БК. Сделан вывод о приемлемости разрабатываемой технологии и принципиальной возможности сократить использование искусственных красителей за счет ее внедрения. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 47. (Климова Е.В.).

^TRN: 1693189
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_29
^УДК: 663.67
^ТЕР: МОРОЖЕНОЕ (Icecream). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. БЕТА-КАРОТИН. КАПСУЛЫ. КАПСУЛИРОВАНИЕ (Encapsulation). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. БРАЗИЛИЯ (Brazil).
^РТЗ: АМЕРИКА (Americas). ИЗОПРЕНОИДЫ (ISOPRENOIDS) [ИЗОПРЕН]. КАРОТИНОИДЫ (CAROTENOIDS). КАРОТИНЫ (Carotenes). ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА (Latin America). ЛИПИДЫ (LIPIDS) [ЛИПОИДЫ]. ЛИПОХРОМЫ. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ПИГМЕНТЫ (PIGMENTS). ПРОВИТАМИНЫ (Provitamins). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ МИРА. ТЕРПЕНОИДЫ (TERPENOIDS) [ТЕРПЕНЫ]. ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ. ЮЖНАЯ АМЕРИКА (South America).

—