
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Zbikowska A.; Kowalska M.; Rutkowska J.; Kozlowska M.; Onacik-Gur S.
^ЗГЛ: Impact of green tea extract addition on oxidative changes in the lipid fraction of pastry products [Эффективность использования экстракта зеленого чая для снижения окисления липидов жировой основы кексов. (Польша)]
^ВЫХ: Acta scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2017; Vol.16,N 1. - P. 25-32
^ДАТ: 2017
^ПРМ: Bibliogr.:p.31-32
+Реферат:

^РЕФ: В опыте выпекали кекс, жировая основа которого состояла из аэрированной смеси шортенинга и сахарной пудры (по 20% от массы полной рецептуры). В состав теста также входили пшеничная мука (23%), картофельная мука (6%), яйца (29%), разрыхлитель (2%). В вариантах опыта к жировой основе добавляли синтетический антиоксидант бутил-гидроксианизол (БГА) в количестве 0,02% или натуральный антиоксидант - экстракт зеленого чая - в количестве 0,02; 0,2 или 1,0%. Выпеченные изделия в течение 28 дн. выдерживали при t 63° С, чтобы спровоцировать ускоренное окисление жиров. Еженедельно определяли содержание первичных и вторичных продуктов окисления жиров. За 28 дн. опыта у контрольных образцов, изготовленных без добавления антиоксидантов, пероксидное число возросло с 2,27 до 62,85 мг<.>экв.O₂/кг; в вариантах с добавлением БГА показатель изменился от 2,09 до 3,57, с добавлением экстракта чая - от 2,00-2,11 до 11,14-21,03 мг<.>экв.O₂/кг. Анизидиновое число в контроле возросло с 4,20 до 16,83, в присутствии БГА - с 4,19 до 4,84, в остальных случаях - с 4,20 до 6,71-9,95. Сделан вывод, что БГА эффективней всего защищает липиды шортенинга от окисления, но натуральные антиоксиданты тоже в известной степени замедляют этот процесс. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 28. (Климова Е.В.).

^TRN: 1699429
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ