^ШХР: П 973 2017 9
^АВТ: Зубов С.С. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова). д-р техн. наук ; Гиро Т.М.; Яшин А.В.; Миндибекова А.Э.; Хвыля С.И.
^ЗГЛ: Повышение эффективности переработки коллагенсодержащих субпродуктов [Переработка бараньего рубца]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2017; N 9. - С. 39-43
^ДАТ: 2017
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.43
+Реферат:

^РЕФ: Предложен способ предварительной обработки коллагенсодержащего сырья методом ферментативного гидролиза с последующим массированием. Исследования проводили на бараньем рубце (БР), содержащем около 58% полноценных белков, но обладающим неудовлетворительными функционально-технологическими качествами. В опыте очищенный и промытый БР выдерживали в рассоле на основе молочной сыворотки (МС) с добавлением протеолитического фермента при соотношении БР : МС 1 : 4. Затем БР массировали в массажере 2 ч и подвергали термообработке при t 90-95° C. Контролем служили необработанные образцы БР. Отмечено, что после ферментации и массирования опытные образцы БР содержали на 1,77% больше влаги, чем контрольные. Значение величины усилия среза уменьшилось на 26,07 Н/м², влагосвязывающая способность повысилась на 22,2%, влаго- и жироудерживающая способности повысились на 18,63 и 8,34%, соответственно, по сравнению с контролем. Отмечено увеличение выхода опытного образца БР после термообработки на 16,4%. Микроструктурные исследования показали, что воздействие фермента приводит к разрыхлению и частичному лизису коллагеновых волокон, а также элементов мышечной оболочки БР. Тепловая обработка способствует фрагментации фибрилл до зернистой структуры и образованию студня коллагеновой этиологии. Изменение структуры коллагена позволяет сократить время термообработки в 3 раза. Использование МС, обладающей бактерицидными свойствами, способствует снижению бактериальной обсемененности БР. Показана перспективность использования такой подготовки сырья в технологии мясопродуктов. Метод применим для всех видов коллагенсодержащих субпродуктов. Для реализации технологии не требуется капитальных вложений и использования специального оборудования. Ил. 7. Табл. 2. Библ. 10. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1707516
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_17
^УДК: 637.514.9
^ТЕР: ОВЦЫ (Sheep). СУБПРОДУКТЫ. КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ. РУБЕЦ (Rumen). ПЕРЕРАБОТКА (Processing). ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ [ФЕРМЕНТОЛИЗ]. ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality) [ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: АНАТОМИЯ ЖИВОТНЫХ (Animal anatomy). ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ [ВНУТРЕННОСТИ]. ГИДРОЛИЗ (Hydrolysis). ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ (Domestic animals). ЖВАЧНЫЕ [RUMINANTIA]. ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ [СЫРЬЕ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ]. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ЖИВОТНЫЕ. ИССЛЕДОВАНИЯ (Research). КАЧЕСТВО (Quality). КОПЫТНЫЕ (Ungulates) [UNGULATA]. ЛИЗИС. МЕЛКИЙ РОГАТЫЙ СКОТ. МЛЕКОПИТАЮЩИЕ (Mammals) [MAMMALIA]. ОРГАНЫ ЖКТ. ПАРНОКОПЫТНЫЕ [ARTIODACTYLA; ПАРНОПАЛЫЕ]. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА (Digestive system). ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ. ПРЕДЖЕЛУДКИ (Tripes). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОДУКТЫ УБОЯ. ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА (Animal products). ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ]. ПРОДУКЦИЯ (Products). С-Х ЖИВОТНЫЕ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ (Chemical reactions).

—