Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2017 9
^АВТ: Крылова В.Б. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). д-р техн. наук ; Густова Т.В. ; Каповский Б.Р.; Пчелкина В.А.
^ЗГЛ: Инновации в измельчении замороженной соединительной ткани [Переработка говяжьей обрези и рубца]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2017; N 9. - С. 45-49
^ДАТ: 2017
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.49
+Реферат

^РЕФ: Структурно-механические свойства коллаген- и эластинсодержащего сырья затрудняют его измельчение (ИЗ) и делают механическую обработку сырья сложным многоступенчатым технологическим процессом. Так, сопротивление резанию различных мышц составляет 0,013-0,086 МПа, а соединительной ткани - 0,27-0,40 МПа. Тонкое ИЗ мясного сырья (размер частиц <1 мм) в мясоперерабатывающем производстве обеспечивается ИЗ блочного мяса методом фрезерования. Цель работы - оценить эффективность ИЗ соединительнотканного сырья этим методом. Объектами исследований служили блоки говяжьей обрези (ГОБ) и рубца (ГР). Температура внутри блока составляла -12-14° C. Для ИЗ использовали фрезу цилиндрическую по ГОСТ 29092. Проводили статистический анализ размеров стружек измельченного сырья и гистологические исследования микроструктуры. Гистологические исследования показали, что ГОБ состоит из кусочков мяса с высоким содержанием соединительной ткани, сухожилий и фасций. Сохранность тканей высокая. После ИЗ ГОБ представляет собой гомогенную фаршевую систему с рыхлой компоновкой структурных элементов. Выявлены отдельные соединительнотканные фрагменты (0,4-0,5 мм), мышечные пучки (0,2-0,3 мм), частицы жировой ткани, кровеносные сосуды. Образец ГР до ИЗ характеризуется высокой сохранностью тканей. После ИЗ ГР представляет собой однородную достаточно рыхлую массу мелких частиц, представленных фрагментами слизистой оболочки, подслизистого слоя, мышечной и серозной оболочек. Сохранность тканей достаточно хорошая. Денатурационные изменения в белках тканей ГОБ и ГР отсутствуют. Для измельченной ГОБ средний размер стружек составляет: толщина и ширина стружки фрагментов соединительной и мышечной тканей - 146, 56 и 647, 84 мкм и 99,61 и 439,80 мкм соответственно. Для измельченного ГР средний размер толщины и ширины стружки соединительной ткани составляет, соответственно, 73,67 и 179,07 мкм. Показано, что тонкое ИЗ методом фрезерования замороженных блоков ГОБ и ГР достижимо и перспективно для промышленного внедрения. Это позволит интенсифицировать технологический процесс. При этом температура сырья при таком ИЗ находится в диапазоне отрицательных температур, что сохраняет его нативные технологические и функциональные свойства, повышает санитарное благополучие сырья и выработанных из него продуктов. Ил. 16. Библ. 7. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1707517
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2019 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»