^ШХР: *http://www.agriculturejournals.cz/web/cjfs.htm
(http://www.agricu)
^АВТ: De Oliveira Fagundes D.T.; Lorenzo J.M.; Dos Santos B.A.; Fagundes M.B.; Heck R.T.; Cichoski A.J.; Wagner R.; Campagnol P.C.B.
^ЗГЛ: Pork skin and canola oil as strategy to confer
technological and nutritional advantages to burgers
[Влияние замены свиного жира гелем, содержащим свиную шкурку и
масло рапса сортотипа канола, на физико-химические свойства,
пищевую ценность, органолептические показатели низкожирных
котлет для бургеров. (Бразилия)]
^ВЫХ: Czech J. Food Sci., 2017; Vol.35,N 4. - P. 352-359
^ДАТ: 2017
^ПРМ: Bibliogr.:p.358-359
+Реферат:
^РЕФ: Изучали возможность производства котлет для бургеров с
пониженным содержанием жиров. В контрольном варианте в
рецептуру продукта входили (в %) говядина - 81,95; шпиг - 15;
поваренная соль - 2,5; чеснок - 0,5; эриторбат натрия - 0,05.
В опытных вариантах половина шпига была заменена на гель,
состоящий из свиной кожи, воды и рапсового масла (из растений
сортотипа канола) в соотношениях 45:45:10 или 2:2:1. В
результате применения геля содержание жиров в продукте удалось
уменьшить на 34% (с 13,88% до 9,18-9,60%) при улучшении
жирно-кислотного состава; содержание белков возросло с 18,47%
до 19,36-22,48%. При термообработке у опытных образцов были
меньше сокращение диаметра (13,7-14,0% против 23,2%) и потери
массы (24-29% против 40%). У них же немного возросли вязкость,
жесткость и разжевываемость. Цвет изделий стал немного
светлее, но на общей приемлемости по совокупности
органолептических показателей это не отразилось. Лучшим был
признан вариант геля с соотношением компонентов 45:45:10.
Сделан вывод о перспективности предложенного технологического
решения. Табл. 6. Библ. 28. (Климова Е.В.).
^TRN: 1716824
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 637.521.473
^ТЕР: КОТЛЕТЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. ШПИГ [САЛО; ШПИК].
БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ [БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ].
КОМПОНЕНТЫ [ИНГРЕДИЕНТЫ]. СВИНАЯ ШКУРКА. РАПСОВОЕ МАСЛО
(Rapeseed oil). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ. КАЛОРИЙНОСТЬ (Calorific value). ЖИРНОСТЬ.
БРАЗИЛИЯ (Brazil).
^РТЗ: АМЕРИКА (Americas). ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ (Animal fats). ЖИРЫ
(ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ
ЖИРЫ]. КАЧЕСТВО (Quality). ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА (Latin
America). ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
(Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
(Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОДУКТЫ УБОЯ.
ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА (Animal products). ПРОДУКЦИЯ
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ].
ПРОДУКЦИЯ (Products). РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (Plant oils)
[РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ]. СВОЙСТВА. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ МИРА.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (Energy value). ЮЖНАЯ АМЕРИКА
(South America).