^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksf sar&kojic=CSSPBQ (http://ocean.kist)
^АВТ: Park Sin-Young; Kim Hack-Youn
^ЗГЛ: Effect of black rice powder levels on quality properties of emulsion-type sausage [Влияние уровня включения в рецептуру вареных колбас порошка черного риса на показатели их качества. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2016; Vol.36,N 6. - P. 737-743
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Bibliogr.:p.743
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали влияние порошка черного риса (ПЧР) на качество колбасы. Получали образцы, содержащие 0% (контроль), 1%, 3% и 5% ПЧР. По мере увеличения дозировки ПЧР повышалась влажность колбасы, содержание в ней минеральных в-в, но содержание белка оставалось значительно меньше, чем в контроле (12,89-13,94% против 14,82%, р<0,05). Содержание жира в образцах, содержащих 5% ПЧР, было минимальным и составило 28,94% против 34,59-37,07% (р<0,05). При увеличении содержания ПЧР значение рН сырых и термически обработанных образцов увеличивалось, а цветовые характеристики светлости, красноты и желтизны уменьшались. При увеличении содержания ПЧР падала стабильность эмульсии, но повышался выход при термообработке. Образцы с максимальным содержанием ПЧР были и наиболее вязкими. С увеличением содержания ПЧР твердость образцов уменьшалась. Липкость и разжевываемость образцов с ПЧР были меньше, чем в контроле (р<0,05). Нежность образцов, содержащих 3% и 5% ПЧР, была значительно больше, чем у контроля и образца с 1% ПЧР (р<0,05). Что касается органолептических показателей, то с увеличением содержания ПЧР вкус, сочность и общая приемлемость образцов повышались. Итоговая оценка общей приемлемости достигла 9,24 балла против 8,08 в контроле. Сделан вывод, что ПЧР может быть использован для улучшения общего качества мясных изделий. Ил. 3. Табл. 5. Библ. 24.

^TRN: 1724566
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 637.523
^ТЕР: ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. РИС. ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea). РИСОВАЯ МУКА (Rice flour).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Grain crops). КАЧЕСТВО (Quality). КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Sausages) [КОЛБАСЫ]. МУКА (Flours). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА.

—