^ШХР: П 3209 2018 4
^АВТ: Котенко С.Ц. (Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН). ; Халилова Э.А.; Исламмагомедова Э.А.; Гасанов Р.З. ; Абакарова А.А.
^ЗГЛ: Биологически ценные вещества красных столовых вин
^ВЫХ: Пиво и напитки, 2018; N 4. - С. 46-49
^ДАТ: 2018
^ПРМ: Реф. англ..-Библиогр.:с.48-49
+Реферат:
^РЕФ: Изучали возможность использования нового штамма дрожжей
(S. cerevisiae) Y-4270 в технологии производства красных
столовых вин. Исследования проводили на виноматериале,
полученном из винограда сорта Каберне (Дербентский р-н
Дагестана, урожай 2017 г.). Для сбраживания опытных образцов
(ОО) использовали штамм Y-4270, а для контрольных (КО) - штамм
Д-19. В ОО и КО идентифицировали органические и аминокислоты,
в вине и дрожжевой массе определяли содержание азота. При
оценке качества получаемых виноматериалов использовали метод
высокоэффективной жидкостной хроматографии и капиллярного
электрофореза. Общий азот определяли методом Кьельдаля.
Установили, что содержание общего азота в ОО и КО составило
287,0 и 340,9 мг/дм3. Содержание органических кислот в
биомассе штамма Y-4270 составило 3,2% (абсолютных), что на
21,1% больше, чем в биомассе штамма Д-19. В ОО
идентифицировано 20 аминокислот, из которых на пролин
приходится 67% (в 2 раза больше, чем в КО). Содержание
аспарагиновой и глютаминовой кислот в ОО превышает их
содержание в КО на 27,5% и 15,5% соответственно. В ОО отмечено
повышенное содержание практически всех незаменимых
аминокислот. Из органических кислот в ОО идентифицированы
винная (44,9%), молочная (28,5%), лимонная, яблочная, уксусная
и янтарная кислоты. Содержание яблочной и лимонной кислот в ОО
превосходило их содержание в КО в 2,6 и 1,8 раза, а содержание
уксусной кислоты было меньше на 35,1%. ОО превосходил КО по
дегустационной оценке и был оценен в 8,8 балла. Сделан вывод,
что ОО отличался повышенной биологической ценностью и
улучшенными органолептическими свойствами. Ил. 2. Библ. 15.
(Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1790681
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_29
^УДК: 663.253
^ТЕР: СТОЛОВЫЕ ВИНА. КРАСНЫЕ ВИНА (Red wines). БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА [ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА].
АМИНОКИСЛОТЫ (AMINO ACIDS). ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC
ACIDS). ВИННЫЕ ДРОЖЖИ. SACCHAROMYCES CEREVISIAE. ШТАММЫ.
ДАГЕСТАН [РЕСПУБЛИКА ДАГЕСТАН].
^РТЗ: ASCOMYCOTINA [ASCOMYCETES; АСКОМИЦЕТЫ]. ENDOMYCETALES.
EUMYCOTA. SACCHAROMYCES. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic
beverages). ВИНА (Wines). ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА (Grapevines).
ДРОЖЖИ (Yeasts). КАВКАЗ. КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
(CARBONYL COMPOUNDS). КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ (Carboxylic
acids). КИСЛОТЫ (Acids). НАПИТКИ (Beverages).
ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ АЗОТА (ORGANIC NITROGEN
COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ СОЕДИНЕНИЯ;
ОРГАНИЧЕСКИЙ АЗОТ]. ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC
COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
(Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ.
СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТАКСОНЫ (Taxa)
[ТАКСОНОМИЧЕСКИЕ КАТЕГОРИИ].