^РЕФ: Изучали возможность использования гидроколлоидов семян
льна (ГСЛ) в технологии безглютеновых маффинов (БМ) и их
влияние на качество готовой продукции. Исследовали 9 вариантов
(ВР) БМ. Во все ВР вносили одинаковое количество кукурузной
муки. ВР1-ВР3 готовили без кукурузного крахмала (КК),
содержание КК в ВР4-ВР6 составляло 10%, а в ВР7-ВР9 - 20%. ГЛС
добавляли в ВР1, ВР4, ВР7 в количестве 0,1%, в ВР2, ВР5, ВР8 -
в количестве 0,5%, в ВР3, ВР6 и ВР9 - в количестве 1,0%.
Максимальный удельный объем БМ был получен в ВР с минимальным
содержанием ГСЛ (ВР1, ВР4, ВР7). Минимальная влажность БМ при
содержании КК в количестве 0 и 10% отмечена в вариантах с
минимальным содержанием ГСЛ. В ВР с содержанием 20% КК образцы
с минимальным содержанием ГСЛ имели максимальную влажность. В
ВР с содержанием КК 10 и 20% образцы с минимальным содержанием
ГСЛ имели минимальную высыхаемость, а в ВР без КК -
максимальную. Щелочность БМ в ВР1-ВР9 составляла 2,0; 1,9;
1,9; 2,0; 2,0; 2,0; 1,9; 1,9 и 1,9° Комплексный
показатель органолептической оценки в ВР1-ВР9 составил 47, 44,
44, 46, 44, 44, 44, 44 и 43 балла соответственно. Все ВР имели
приятный вкус и запах. С увеличением содержания КК мякиш БМ
сильнее крошился, а увеличение доли ГСЛ способствовало
формированию более яркой корки у БМ. Т.о., оптимальное
содержание ГСЛ в рецептуре БМ - 0,1%. Сделан вывод, КК в
рецептуре БМ можно полностью заменить на ГСЛ. Ил. 1. Табл. 3.
Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1794544
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.683.61
^ТЕР: КЕКСЫ (Cakes). ГЛЮТЕН (GLUTEN). КЛЕЙКОВИНА. ЛЬНОСЕМЕНА
(Linseed). ГИДРОКОЛЛОИДЫ. КРАХМАЛ (Starch). ВЛАЖНОСТЬ
(Humidity). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. МАФФИНЫ.
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ.
^РТЗ: БЕЛКИ ЗЛАКОВ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. ГЛЮКАНЫ
(Glucans). КОЛЛОИДЫ (Colloids). КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
(Confectionery). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ. ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПОЛИСАХАРИДЫ
(Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПРОДУКТЫ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
(Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОДУКЦИЯ
РАСТЕНИЕВОДСТВА (Plant products). ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО
ХОЗЯЙСТВА (Farming produce) [С-Х ПРОДУКЦИЯ]. ПРОДУКЦИЯ
(Products). РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES).