^ШХР: П 3038 2019 2
^АВТ: Романчиков С.А. канд. техн. наук
^ЗГЛ: Технология конвективного теплообмена между
теплоносителем и изделием (хлебом)
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2019; N 2. - С. 47-51
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.51
+Реферат:
^РЕФ: Предложено технологическое решение, позволяющее ускорить
процесс производства хлеба за счет включения новых операций.
При подготовке воды рекомендуется ввести ее омагничивание, что
в 1,5 раза ускорит процесс приготовления солевого р-ра и
дрожжевой суспензии, ускорит процесс брожения. При оценке
подъемной силы дрожжей предложено использовать прибор АКХД-1,
что позволит отказаться от лабораторных исследований и
добиться своевременного созревания теста в особых (полевых)
условиях. При подготовке муки предложено проводить ее
магнитострикционную обработку ультразвуковым облучением, что
обеспечит снижение активности посторонней микрофлоры
(гнилостных бактерий, плесневых грибов и диких дрожжей) и
повышение качества готовой продукции. Деление теста предложено
осуществлять с помощью многосекционной формы ТД-16, что
позволит в 5 раз сократить продолжительность операции,
сохранить высокую бродильную активность дрожжей и ускорить
процесс расстойки. Предложена конструкция хлебопекарной печи,
позволяющая более эффективно перераспределять тепловые потоки
от раскаленных стенок к тестовым заготовкам и повысить
эффективность их обогрева движущимися потоками паровоздушной
смеси внутри пекарной камеры. Сделан вывод, что предлагаемые
технологические решения позволят сократить продолжительность
процесса производства хлеба на 15-18%, снизить его упек,
усушку и образование в нем канцерогенных в-в, повысить
качество выпекаемого хлеба. Ил. 5. Табл. 1. Библ. 10.
(Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1805771
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.641.1; 664.66.041
^ТЕР: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ].
ПРОИЗВОДСТВО (Production). МУКА (Flours). ОБРАБОТКА.
УЛЬТРАЗВУК (Ultrasonics). ВОДА (Water). МАГНИТНОЕ ПОЛЕ
(Magnetic field). ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ. КОНВЕКТИВНЫЙ НАГРЕВ
(convection heating). ТЕПЛООБМЕН (Heat exchange)
[ТЕПЛОПЕРЕДАЧА]. ТЕПЛОНОСИТЕЛИ. ВОЗДУХ (Air). УВЛАЖНЕНИЕ.
РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: АБИОТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ. ДИНАМИКА [ВРЕМЕННАЯ ИЗМЕНЧИВОСТЬ].
ЗВУК (Sound). КОЛЕБАНИЯ (Vibration). МЕХАНИКА (Mechanics).
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НАГРЕВАНИЕ (Heating) [НАГРЕВ]. ОБОРУДОВАНИЕ.
ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА (Environment). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ТЕПЛООБРАБОТКА. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
(Environmental factors) [ПРИРОДНАЯ СРЕДА; ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ]. ФИЗИЧЕСКИЕ НАУКИ (Physical science; Physics).
ФИЗИЧЕСКИЕ ПОЛЯ. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ.