^ШХР: П 3038 2019 2
^АВТ: Стригулина Е.В. (Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского).
^ЗГЛ: Влияние цвета сырья с добавлением кукурузной муки на
оценку качества и сохранность макаронных изделий
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2019; N 2. - С. 54-55
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат:
^РЕФ: Изучали влияние цвета сырья и режима сушки макаронных
изделий (МИ) на их качество и сохранность. Сырьем для
производства МИ служила хлебопекарная пшеничная мука (ХПМ) и
кукурузная мука (КМ). Готовили 3 образца МИ (МИ1-МИ3). Для
приготовления МИ1 и МИ2 использовали ХПМ, а для МИ3 - смесь
ХПМ и КМ в соотношении 91,5 и 8,5. Оценку цвета (ОЦ) сырья и
готовых МИ вели методом 3 светофильтров. ОЦ сырья
рассчитывали, как соотношение доли желтого цвета к сумме долей
белого, красного и черного цветов, а ОЦ готовых МИ - как
соотношение квадрата доли желтого цвета к произведению доли
белого цвета на сумму долей красного и черного цветов. МИ
высушивали при 2 режимах: мягком (t 23-24° C и влажность
воздуха 55-60%) и жестком (t 60-65° C и влажность воздуха
42-50%). ОЦ сырья для производства МИ1, МИ2 и МИ3 составила
0,54; 0,41 и 0,72 соответственно. ОЦ готовых МИ1, МИ2 и МИ3
при жестком и мягком режимах сушки составила 0,70 и 0,48; 0,77
и 0,56; 0,85 и 0,57 соответственно. Установлено, что МИ,
высушенные при жестком режиме, имеют более высокую ОЦ, чем МИ,
высушенные при мягком режиме. Показано, что для получения МИ с
характеристикой цвета "отлично" (ОЦ 0,7-0,85) необходимо
использовать сырье с ОЦ >=0,4. Для получения МИ с наилучшими
показателями качества по цвету следует в качестве сырья
использовать смесь ХПМ и КМ в соотношении 91,5:8,5. Период
хранения МИ в полиэтиленовой упаковке до минимального
содержания в них желтого пигмента составляет 9 мес., а период
хранения МИ из смеси ХПМ и КМ в картонной упаковке составляет
12 мес. Сделан вывод, что цвет сырья, режима сушки и способ
упаковки оказывают существенное влияние на качество МИ. Ил. 2.
Табл. 1. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1805773
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_41
^УДК: 664.69
^ТЕР: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Pasta). КУКУРУЗНАЯ МУКА (Corn flour).
ПШЕНИЧНАЯ МУКА (Wheat flour). КОМПОЗИТНАЯ МУКА [СМЕШАННАЯ
МУКА]. ЦВЕТ (Color). БЕТА-КАРОТИН. РЕЖИМ СУШКИ (drying
mode). УПАКОВКА (Packaging). СОХРАНЯЕМОСТЬ (Keeping
quality) [СТОЙКОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ]. РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: ДОБАВКИ (Additives). ИЗОПРЕНОИДЫ (ISOPRENOIDS) [ИЗОПРЕН].
КАРОТИНОИДЫ (CAROTENOIDS). КАРОТИНЫ (Carotenes). КАЧЕСТВО
(Quality). КОМПОЗИТЫ. КОРМА (Feeds) [ФУРАЖ]. КОРМОВЫЕ
ДОБАВКИ (Feed additives). ЛИПИДЫ (LIPIDS) [ЛИПОИДЫ].
ЛИПОХРОМЫ. МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПРОДУКТЫ. МУКА (Flours).
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical properties).
ПИГМЕНТЫ (PIGMENTS). ПРОВИТАМИНЫ (Provitamins). ПРОДУКТЫ
ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОРМА (Forage). СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СУШКА (Drying) [ВЫСУШИВАНИЕ;
ЭЛЕКТРОСУШКА]. ТЕРПЕНОИДЫ (TERPENOIDS) [ТЕРПЕНЫ].
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА (Processing quality)
[ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА]. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes).