
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3038 2019 3
^АВТ: Никитин И.А. (Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского). ; Иванова Н.Г.; Старостина Е.С. ; Черных В.Я.
^ЗГЛ: Технология мучных кондитерских изделий для людей с нарушением метаболизма глютена
^ВЫХ: Хлебопродукты, 2019; N 3. - С. 53-56
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.56
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние соотношения кукурузного крахмала (КК) и амарантовой муки (АМ) в рецептуре безглютенового теста (ТС) на его органолептические показатели и реологические свойства, а также на органолептические свойства готовых мучных кондитерских изделий (печенья, корзиночки). Смесь АМ и КК составляли в 5 вариантах (ВР): 50:50 (ВР1); 60:40 (ВР2); 40:60 (ВР3); 30:70 (ВР4) и 70:30 (ВР5). Контролем (КН) служил образец ТС, приготовленный из пшеничной муки. Реологические свойства ТС (максимальное усилие нагружения) определяли на Структурометре СТ-2, при использовании индикатора "Блюма", который внедряли в тестовую массу на глубину 10 мм со скоростью 1 мм/с. Установили, что влажность ТС в КН, ВР1-ВР5 составляла 19,8; 19,6; 18,9; 20,7; 21,1 и 18,1%, а максимальное усилие нагружения - 950, 994, 1300, 1083, 770 и 882 г соответственно. ТС в ВР1 имело слегка шероховатую поверхность, а в ВР2 было крепким и имело серый оттенок, песочную шероховатую структуру и запах амаранта. ТС в ВР3 было более липким, чем в ВР1 и в ВР2, его частицы оставались на поверхности взбивальной машины. ТС в ВР4 было однородным, не имело посторонних запахов и быстро перемешивалось с меланжем. ТС в ВР5 было неоднородным, имело песочную структуру, серый оттенок и амарантовый запах. Готовые изделия (ГИ) в ВР1 имели слегка шероховатую поверхность, светло-коричневый цвет, легкий ореховый аромат, равномерно-пористый вид на изломе. ГИ в ВР2 имели серый оттенок, амарантовый запах, шероховатую поверхность, "песочную" структуру, легко ломались и крошились. ГИ в ВР3 характеризовались равномерным светло-коричневым светом, отсутствием посторонних запахов, равномерно-пористым видом на изломе. ГИ в ВР4 имели однородную структуру, очень светлый оттенок, сильно поднимались и деформировались при выпекании. ГИ в ВР5 отличались неоднородной структурой, серым оттенком, шероховатой поверхностью и амарантовым запахом. Т.о., лучшим по совокупности свойств явился ВР1. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1805809
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ