^ШХР: П 3621 2018 48(2)
^АВТ: Егорова Е.Ю. (Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. Барнаул).; Резниченко И.Ю.
^ЗГЛ: Разработка пищевого концентрата - полуфабриката
безглютеновых кексов с амарантовой мукой
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2018; Т.48,N 2.
- С. 36-45
^ДАТ: 2018
^ПРМ: Реф. англ..-Библиогр.:с.42-45
+Реферат:
^РЕФ: Основным объектом исследований выступала амарантовая
мука (АМ), полученная из семян амаранта. Ее выбор обусловлен
преимуществами химического состава по сравнению с
традиционными промышленными видами безглютеновой муки -
рисовой (РМ) и кукурузной (КМ). АМ вводили в тесто в виде
однородной смеси с КМ или РМ, в пределах от 5,0 до 25,0% от
общего количества муки. По результатам исследований
органолептических и физико-химических показателей качества
получаемых кексов предложены оптимальные комбинации КМ и АМ,
РМ и АМ. Показано, что использование в качестве основы теста
КМ и АМ в соотношении 10,0-12,5%: 90,0-87,5% или РМ и АМ в
соотношении 15,0-17,5% : 85,0-82,5% позволяет получать кексы
стандартного качества. С учетом этих данных разработаны
рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов с АМ. По данным
расчета пищевой ценности полуфабрикатов безглютеновых кексов
разработанных рецептур, в кукурузно-амарантовом и
рисово-амарантовом кексах улучшается соотношение основных
пищевых в-в: повышается содержание легкоусвояемых
безглютеновых белков (до 7,9-8,4 г/100 г полуфабриката) и
пищевых волокон (до 1,2-3,4 г/100 г полуфабриката), снижается
общее содержание жиров (в 4-5 раз). Сделан вывод, что
использование АМ при разработке полуфабрикатов безглютеновых
кексов позволяет значительно повысить пищевую ценность этих
изделий и пополнить ассортимент доступных по цене
безглютеновых продуктов питания отечественного производства.
Табл. 4. Ил. 6. Библ. 26. (Климова Е.В.).
aref2
The aim of the work was to develop a food concentrate - semi-finished product for gluten-free cupcakes. The main object of the studies was flour obtained from amaranth seeds which had been chosen because of the advantages of its chemical composition compared to the traditional industrial types of gluten-free flour - rice flour and corn flour. Amaranth flour was introduced into the dough in the form of a homogeneous mixture with corn flour or rice flour. It amounted for 5.0% to 25.0% of the total amount of flour. According to the results of studies of organoleptic and physicochemical indicators of the cupcakes quality proposed are the optimal combinations of corn flour and amaranth flour; rice flour and amaranth flour. They showed that if the dough base includes corn flour and amaranth flour in the ratio of 10.0-12.5%: 90.0-87.5% or rice flour and amaranth flour in the ratio of 15.0-17.5%: 85.0-82.5% it allows obtaining standard quality cupcakes. Considering these data developed are the recipes of semi-finished gluten-free cupcakes with amaranth flour. Calculation of nutritional value of semi-finished gluten-free cupcakes cooked following the developed recipes showed that corn-amaranth and rice-amaranth cupcakes had a better ratio of basic nutrients. They had a higher content of easy-to-digest gluten-free proteins (up to 7.9-8.4 g/100 g of semi-finished product) and dietary fibers (up to 1.2-3.4 g/100 g of semi-finished product). They had a lower total fat content (4-5 times). Based on the results of the conducted research it is possible to state that the use of amaranth flour in the development of semi-finished gluten-free cupcakes can significantly increase the nutritional value of these products and extend the product range of affordable gluten-free Russian products.
^TRN: 1806909
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_35
^УДК: 664.683.61
^ТЕР: КЕКСЫ (Cakes). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook
foods). ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ. БЕЗБЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ. ГЛЮТЕН
(GLUTEN). ЦЕЛИАКИЯ (cd; coeliac disease) [БОЛЕЗНЬ
ГИ-ГЕРТЕРА-ГЕЙБНЕРА; ГЛЮТЕНОВАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ;
ГЛЮТЕНОВАЯ ЭНТЕРОПАТИЯ; КИШЕЧНЫЙ ИНФАНТИЛИЗМ; МУЧНАЯ
БОЛЕЗНЬ]. АМАРАНТ [ЩИРИЦА]. РИСОВАЯ МУКА (Rice flour).
КУКУРУЗНАЯ МУКА (Corn flour). РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties).
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (Nutritional value). АЛТАЙСКИЙ КРАЙ.
КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: АЛИМЕНТАРНЫЕ БОЛЕЗНИ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ].
ДЕКОРАТИВНЫЕ РАСТЕНИЯ (Ornamental plants) [ДЕКОРАТИВНЫЕ
КУЛЬТУРЫ]. ДОБАВКИ (Additives). ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ. ЗЕЛЕННЫЕ
КУЛЬТУРЫ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality).
КАЧЕСТВО (Quality). КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery).
КОРМА (Feeds) [ФУРАЖ]. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives).
КОРМОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Feed crops) [ФУРАЖНЫЕ КУЛЬТУРЫ]. МУКА
(Flours). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.
НАРУШЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ [БОЛЕЗНИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ].
ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Vegetable crops). ПЕПТИДЫ (PEPTIDES).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ].
РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОРМА (Forage). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.
СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СОРНЯКИ
(Weeds). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ
ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС.
ЦВЕТОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ. ЦВЕТОЧНЫЕ ОДНОЛЕТНИКИ [ОДНОЛЕТНИЕ
ЦВЕТОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ].
^КЛС: безглютеновые продукты.