
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 969 2018 9
^АВТ: Гаврилова Н.Б. (Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина).; Чернопольская Н.Л.
^ЗГЛ: Биотехнология творожных продуктов с использованием иммобилизации заквасочных культур
^ВЫХ: Молоч.пром-сть, 2018; N 9. - С. 54-56
^ДАТ: 2018
^ПРМ: Библиогр.:с.56
+Реферат:

^РЕФ: Предложен метод защиты клеток пробиотических культур в творожных продуктах, сырьем для которых являлись молоко, пахта, пищевая лецитинсодержащая добавка (ингредиент, способствующий усвоению жирорастворимых витаминов). Изучены условия иммобилизации Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis cremoris, L.lactis, L.acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii путем наслаивания в гель биополимеров желатина, пектина и каррагинана. Определяющим условием жизнеспособности пробиотической микрофлоры является гелеобразование при рН 4,0-4,5. Выбрано количественное соотношение биополимеров (2:1) при сочетании пектин:желатин и каррагинан:желатин при общей концентрации сухих в-в 20 мас.%. Биомассу ассоциированных культур активизировали на обезжиренном стерилизованном молоке, соединяли с р-ром биополимеров, дозировали слоями в стерильные формы и выдерживали для получения пленок (мембран). Мембраны лиофилизировали, тонко измельчали, просеивали, фасовали во флаконы и хранили при t 4-2° С. По результатам оценки физико-химических, сенсорных и микробиологических свойств выбраны 2 варианта мембран. Деградацию капсул с пробиотиками исследовали в ходе имитации модели их переваривания в желудочном и кишечном соке. Технологические параметры получения инкапсулированных пробиотиков: количество - 0,05% массы нормализованной смеси; время ферментации 4,5±0,5 ч; t 38±2 град С; кислотность титруемая 75,0±5° Т; кислотность активная 4,45±0,05 ед. рН. Определены параметры ультрафильтрации ферментированной нормализованной смеси для повышения концентрации сухих в-в в готовом продукте: коэффициент концентрации 3,4-3,5; t 48±2° С; массовая доля сухих в-в в ретентате 17,71±0,22%, в т.ч. белков - 11,36±0,14%. Технология получения пудинга творожного и биопродукта творожного как продуктов повышенной пищевой и биологической ценности защищена патентом и апробирована на молочных предприятиях. Табл. 2. Ил. 2. Библ. 7. (Климова Е.В.).

aref2 The method to protect probiotic cultures cells in curds products whose stocks were milk, butter milk and a containing lecithin food supplement - an ingredient that contributes to digestion of fat soluble vitamins. The conditions of immobilization of Bifidobacteria bifidum, lactococcus lactis creamoris, L. lactis, L. acidophilus Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermani.by forming layers in the biopolymers gel of gelatin, pectin and carraginane were studied. Determining factor of the probiotic microflora viability is considered to be gel formation at the pH 4.0-4.5. Quantitative ratio of biopolymers (2:1) at the combinations pectin-gelatin and caragginane-gelatin at total concentration of dry matters 20 mas/% has been chosen. The biomass of the associated cultures has been activated in the sterilized skim milk, combined with biopolymers solution, put by layers in sterile forms and held till the films (membranes) formation. Membranes have been lyophilized, ground, sifted, filled in bottles and stored at 4+20 deg C. 2 variants of membranes have been chosen after assessment of physical-chemical, sensor and microbiological properties. Degradation of the capsules with probiotics was studied during imitation of the model of their digestion in the gastric and intestine juice. Technological parameters of receiving encapsulated probiotics are: quantity - 0.05% of the normalized mixture mass; fermentation time - 4.5+0.5 h; temperature 38+2 deg C; titratable acidity 75.0+50 deg T; active acidity 4.45+0.05 pH units. Ultrafiltration parameters of the fermented normalized mixture used to increase dry matters concentration in the finish product were determined: concentration coefficient 3.4-3.5; temperature 48+20 deg C; weight fraction of dry matters in the retentate 17.71+0.22%; including proteins 11.36+0.14%. The technology of preparing the curds pudding and curds bioproduct was protected with a patent and tested at milk processing plants.

^TRN: 1810142
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ