^ШХР: П 3725 2019 4(1)
^АВТ: Науменко Н.В. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск). канд. техн. наук ; Потороко И.Ю.; Калинина И.В.
^ЗГЛ: Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий
^ВЫХ: Индустрия питания, 2019; Т.4,N 1. - С. 47-54
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Реф. англ..-Библиогр.:с.53-54
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние продуктов помола предварительно пророщенного цельного зерна пшеницы (ЗП) на качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Для интенсификации процесса проращивания ЗП перед замачиванием подвергали ультразвуковой обработке (частота колебаний 22 кГц, мощность 360 Вт, экспозиция 5 мин), для чего использовали акустический источник упругих колебаний "Волна" (модель УЗТА-0,4/22-ОМ). Обработанное ультразвуком ЗП промывали, замачивали в воде с t 20-22° C в течение 16-24 ч, высушивали до влажности 16-18% и измельчали. В измельченном продукте частицы размером <200 мкм составляли 27-33%; размером 200-499 мкм - 28-33%; размером 500-999 мкм - 36-42%. Контрольный образец (КО) хлеба выпекали из муки 1-го сорта. В опытных образцах (ОО) муку 1-го сорта частично заменяли на продукт размола пророщенного ЗП. Доля продуктов размола пророщенного ЗП в ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 составляла 20, 30, 40 и 50% соответственно. При проведении органолептической оценки готового хлеба установили, что лучшим по совокупности признаков был ОО3 (18 баллов при 16,7 балла у КО). Кислотность хлеба у КО, ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 составляла 2,2; 3,2; 3,4; 3,4 и 3,5° T; пористость - 65,2; 66,2; 68,2; 72,5 и 44,5%; влажность - 45,8; 47,0; 47,8; 48,0 и 49,0% соответственно. Т.о., оптимальное количество продуктов размола пророщенного ЗП в рецептуре пшеничного хлеба - 40%. Сделан вывод, что добавление пророщенного ЗП позволяет получить хлеб с высокими потребительскими свойствами, а использование предварительной ультразвуковой обработки ЗП - ускорить процесс проращивания. Ил. 5. Табл. 2. Библ. 16. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1816713
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.6
^ТЕР: ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. ПРОРОЩЕННОЕ ЗЕРНО. ПРОРАЩИВАНИЕ. ПРЕДОБРАБОТКА. УЛЬТРАЗВУК (Ultrasonics). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ЧЕЛЯБИНСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ДИНАМИКА [ВРЕМЕННАЯ ИЗМЕНЧИВОСТЬ]. ЗВУК (Sound). КОЛЕБАНИЯ (Vibration). МЕХАНИКА (Mechanics). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ОБРАБОТКА. ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА К ПОСАДКЕ И ПОСЕВУ [ПОДГОТОВКА ПОСАДОЧНОГО МАТЕРИАЛА; ПОДГОТОВКА СЕМЕННОГО МАТЕРИАЛА]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). УРАЛ. УРАЛЬСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ФИЗИЧЕСКИЕ НАУКИ (Physical science; Physics). ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ]. ЮЖНЫЙ УРАЛ.

—