
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2019 1
^АВТ: Бадамшина Е.В. (Башкирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства. Уфа). канд. техн. наук ; Леонова С.А.; Черненкова А.А.; Чибрикина Н.Н.
^ЗГЛ: Технологические приемы переработки зерна полбы в продукты питания [Мука для хлебопечения]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2019; N 1. - С. 10-16
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.14-16
+Реферат:

^РЕФ: Изучали технологические свойства зерна полбы (ЗП). Отрабатывали режимы гидротермической обработки (ГТО) зерна при его переработке в муку. Определяли оптимальную дозу полбяной муки (ПМ) в хлебопекарной смеси. Объектом исследования являлось зерно 12 селекционных линий (ЛН) полбы урожая 2015-2016 гг., выращенного в Башкирии. Установили, что ЗП обладает высокой массой 1000 зерен (55,8-61,0 г), натурой (754-770 г/л), содержанием белка и сырой клейковины (13,57-16,85% и 35,9-39,5%), зольностью (2,05-278%), ферментативной активностью (число падения 107-192 с), средней твердозерностью (18,0-21,0%) и стекловидностью (40-61%). Наилучшими технологическими свойствами обладали ЛН под номерами 2, 10 и 102, которые и использовали в дальнейших исследованиях. При определении оптимальных режимов ГТО (метод холодного кондиционирования) ЗП указанных ЛН, имеющее исходную влажность 7,8-8,9%, доводили до конечной влажности 13,0-16,5% с шагом 0,5% при продолжительности отволаживания 3, 6, 9, 12 и 15 ч. Минимальный выход ПМ (58%) был получен при продолжительности отволаживания 3 ч и влажности ЗП 13,0 и 16,5%, а максимальный (67%) - при продолжительности отволаживания 12 ч и влажности ЗП 14,0%. ПМ, полученная при указанных режимах ГТО характеризовалась крупностью помола 1,5% (остаток на шелковом сите №27), белизной 26,7 у.е., массовой долей клейковины 35,7%, качеством клейковины 67 ед. прибора ИДК (1-я гр.), числом падения 187 с и зольностью 0,74%. Доля ПМ в хлебопекарных смесях составляла 0, 20, 40, 60, 80 и 100%. Оптимальной дозировкой ПМ признана доля в 40%. Объемный выход хлеба, его формоустойчивость и пористость в этом образце составляли 310 см³, 0,38 и 72,1% соответственно. В образцах с долей ПМ 0 и 100% данные показатели были на уровне 310 и 302 см³; 0,36 и 0,36; 73,6 и 67,2% соответственно. Сделан вывод, что частичная замена пшеничной муки на ПМ не снижает потребительских свойств хлеба, но повышает его биологическую ценность. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 9. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1818851
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ