
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2019 1
^АВТ: Аверьянова Е.В. (Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. Барнаул). канд. хим. наук
^ЗГЛ: Десертные соусы из ягодного сырья Сибири как продукт здорового питания
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2019; N 1. - С. 51-58
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.56-58
+Реферат:

^РЕФ: Изучали возможность замены коммерческого цитрусового пектина в рецептуре десертного соуса из ягод брусники на брусничный пектин (БП), полученный из выжимок ягод брусники. Исследовали 4 опытных образца (ОО): ОО1 (без пектина), ОО2 (0,5% БП), ОО3 (1,0% БП) и ОО4 (1,5% БП). В контрольный образец (КО) вносили 0,5% цитрусового пектина. При определении органолептических свойств соусов (внешний вид, вкус, аромат, цвет и консистенция) показали, что суммарная комплексная оценка КО, ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 составляла 81,9; 83,2; 98,7; 98,7 и 84,2 балла. Массовая доля сухих в-в в КО, ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 составляла 51,2; 47,3; 51,3; 53,3 и 53,4%; титруемая кислотность - 1,041; 1,626; 1,045; 1,041; 1,061% (в пересчете на яблочную кислоту), плотность - 1399,8; 1326,1; 1414,6; 1422,2 и 1453,2кг/м³ соответственно. После 8 нед хранения соусов данные показатели составили: массовая доля сухих в-в - 52,19; 48,97; 52,47; 54,27 и 54,85%; титруемая кислотность - 1,072; 1,675; 1,072; 1,072 и 1,064% (в пересчете на яблочную кислоту), плотность - 1424,1; 1364,9; 1426,0; 1434,6 и 1464,0 кг/м³ соответственно. Обсемененность КО, ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 после 2 мес. хранения МАФАнМ составляла 160, 430, 50, 45 и 30 КОЕ/г, дрожжами - 50, 125, 40, 25 и 20 КОЕ/г, плесенями - 20, 30, 10, 10 и 5 КОЕ/г соответственно. Т.о., наилучшими по комплексу показателей признаны ОО2 и ОО3. Содержание в них белка, жира и углеводов составило 0,34; 0,23 и 50,57 г/100 г продукта соответственно, а энергетическая ценность - 205,3 ккал/100 г. ОО2, ОО3 и ОО4 отличались от КО и ОО1 повышенным содержанием таких БАВ, как бензойная кислота (в 1,5-2,5 раза), антоцианы (в 1,3-2,1 раза), фенольные в-ва (в 1,1-1,2 раза), витамин C (в 1,01-1,02 раза); они имели более высокую антиоксидантную активность - 55, 63 и 83 ед.<.>10^-3 против 32 и 46 ед.<.>10^-3 в КО и ОО1. Сделан вывод о целесообразности замены цитрусового пектина на БП в рецептуре десертных соусов из ягод брусники. Ил. 2. Табл. 8. Библ. 16. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1818858
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ