^РЕФ: Определяли качественный и количественный состав
органических кислот в сусле и бражке из различных видов
возвратных отходов хлебопекарного производства. Исследования
проводили на 6 образцах (ОБ): хлеб пшеничный подовый, хлеб
пшеничный формовой, хлеб белый (ОБ1), батон нарезной (ОБ2),
хлеб пшенично-ржаной подовый (ОБ3), хлеб ржано-пшеничный
подовый (ОБ4), хлеб ржано-пшеничный формовой (ОБ5) и хлеб
ржано-пшеничный заварной (ОБ6). Содержание органических кислот
в перечисленных ОБ проводили методом высокоэффективной
жидкостной хроматографии. В сусле и бражке идентифицировали
следующие органические кислоты: щавелевую, винную, яблочную,
молочную, лимонную и янтарную. Содержание перечисленных кислот
варьировало в зависимости от вида возвратных отходов.
Максимальное количество всех видов перечисленных кислот
содержалось в ОБ6. Суммарное содержание органических кислот в
сусле из ОБ1-ОБ6 составляло 151,3; 116,8; 223,4; 394,8; 469,4
и 863,9 мг% соответственно. После сбраживания всех ОБ сусла
суммарное содержание в них органических кислот возросло и
составило 550,6; 507,7; 570,5; 842,1; 945,7 и 1572,2 мг%
соответственно. В ОБ сусла из пшеничного хлеба основными были
янтарная и молочная кислоты. Добавление в хлеб ржаной муки
приводило к снижению содержания доли янтарной кислоты и
повышению доли молочной кислоты. Результаты проведенных
исследований могут быть использованы при разработке
рекомендаций по определению оптимальных технологических
режимов подготовки данного вида сырья к дистилляции и
прогнозированию качественных характеристик готовой продукции.
Табл. 2. Библ. 12. (Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1819298
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_47_03; 65_49_31
^УДК: 663.549
^ТЕР: ДИСТИЛЛЯТЫ [ПОГОНЫ]. ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
(Bakery industry) [ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО;
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО]. ОТХОДЫ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ХЛЕБ (Bread). СУСЛО (Wort). БРАЖКА.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC ACIDS). ТЕХНОЛОГИИ. РФ
[РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: ВИНОМАТЕРИАЛЫ. КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (CARBONYL
COMPOUNDS). КИСЛОТЫ (Acids). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ОРГАНИЧЕСКИЕ
СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА].
ОТХОДЫ (Wastes). ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (Food industry).
ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (Industry). СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials).
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ].
^КЛС: возвратные отходы.