
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: *http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416 (http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)2050-0416)
^АВТ: Mikyska A.; Olsovska J.; Slaby M.; Sterba K. ; Cerenak A.; Kosir I.J.; Pavlovic M.; Kolenc Z.; Krofta K.
^ЗГЛ: Analytical and sensory profiles of Slovenian and Czech hop genotypes in single hopped beers [Химический состав и органолептическая оценка пива, произведенного из чешских и словенских сортов хмеля (Чехия. Словения)]
^ВЫХ: Journal of the Institute of Brewing, 2018; Vol.124,N 3. - P. 209-221
^ДАТ: 2018
^ПРМ: Bibliogr.:p.221
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние сорта хмеля и способа охмеления на органолептические показатели пива типа светлый лагер, которое варили по традиционной технологии партиями по 50 л. Сравнивали эффект от применения 7 словенских, 4 чешских и 1 американского генотипов (сортов или селекционных линий) хмеля. В зависимости от сортовых особенностей количество хмеля различалось, но суммарная дозировка вносимых с ним горьких a-кислот во всех вариантах составляла 11 г/гл. Измельченные шишки хмеля делили на порции, составляющие 30, 50 и 20% от полной нормы, и вносили в чан в 3 приема. После первичного брожения, проведенного при температуре не выше 12° С, полуфабрикат разделяли пополам, в определенный момент в одну из половин вносили сухой хмель того же сорта, что и изначально, из расчета 2 г/л, продолжительность контакта составляла 3 дн. Сваренное пиво фильтровали, бутилировали, пастеризовали. Органолептическую оценку проводили сразу и через 3 мес. хранения в темноте при комнатной температуре. Применяли описательный анализ и оценку горького послевкусия. Состав эфирных масел и ароматобразующих соединений хмеля и пива определяли методом газовой хроматографии - масс-спектрометрии. Выявлено влияние генотипа хмеля на состав определяемых в пиве эфирных масел. Процедура сухого охмеления повышала содержание в пиве монотерпеновых спиртов (r = 0,60) и монотерпеновых углеводов (r = 0,74). Выраженность аромата хмеля коррелировала с этими показателями. Состав ароматобразующих соединений тоже зависел от генотипа хмеля. Образцы пива, подвергавшиеся сухому охмелению, имели более выраженное горькое послевкусие. При 1- и 2-кратном охмелении получали продукт приемлемого качества, оцененный на 2,9-4,2 балла и 3,0-4,7 балла соответственно (из 9 возможных). В процессе хранения качество обоих вариантов пива несколько ухудшалось, в т.ч. уменьшалось содержание в них эфирных масел и хмелевого аромата. Ил. 4. Табл. 9. Библ. 23. (Климова Е.В.).

^TRN: 1819593
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ