
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 24693 2019 75(4)
^АВТ: Stanislawczyk R.; Rudy M.; Gil M.; Duma-Kocan P.
^ЗГЛ: Influence of cold and frozen storage on the chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat [Влияние хранения в охлажденном и замороженном виде на химический состав, гидратационные свойства и консистенцию конины. (Польша)]
^ВЫХ: Med.weter., 2019; Vol.75,N 4. - P. 242-246
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.246
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали мясо от 36 полутуш лошадей, забитых в возрасте около 10 лет, имеющих вес перед убоем 500-560 кг. Для изучения химического состава и физико-химических свойств брали образцы (ОБ) конины массой 700 г из длиннейшей мышцы спины на уровне 12-14-го грудных позвонков. Мясо очищали от подкожного жира, сухожилий и соединительной ткани. Одну часть ОБ хранили при t 6° C (охлажденная конина - ОХК). Анализ проводили через 24 ч после убоя. Другую часть ОБ замораживали при t -28 град. C в течение 3 ч, температура ОБ перед замораживанием была +4° C. После замораживания мясо хранили в течение 1 мес. (ЗК1) и 3 мес. (ЗК3) при t -22°C. Перед анализом ОБ размораживали при t 10° C до t 0° C внутри ОБ. Сразу после оттаивания проводили исследования. Определяли pH, цвет, общий химический состав, гидратационные свойства, показатели текстуры (жесткость, упругость, разжевываемость, эластичность и когезивность). Не отмечено статистически значимых различий в химическом составе ОХК, ЗК1 и ЗК3. Так, в ОХК содержание жира, белка и воды составило 4,47, 20,19 и 73,67%, ЗК1 - 4,95; 20,25 и 73,38%, ЗК3 - 5,22; 20,14 и 72,85% соответственно. Замораживание и хранение в замороженном виде увеличивают кислотность ОБ: значение pH ОХК составило 5,8, а ЗК1 и ЗК3 - 5,57 и 5,58 соответственно. Цвет замороженного мяса был более темным и составил 6,83 и 7,41 балла у ЗК1 и ЗК3 соответственно. У ОХК этот показатель был 6,20. Водоудерживающая способность ОХК была 4,11 см², у ЗК1 и ЗК3 - 4,26 и 7,15 см² соответственно. Потери мясного сока у ЗК1 и ЗК3 составили 8,33 и 8,98% соответственно. Показатели текстуры у охлажденного мяса были выше, чем у замороженного. Оно обладало самой высокой жесткостью (36,1N), у ЗК1 этот показатель снизился на 14,63N. Упругость ОХК была наилучшей и составила 8,10 мм, у ЗК1 и ЗК3 - 6,42 и 5,12 мм. Отмечено снижение показателей разжевываемости у ЗК1 и ЗК3 на 49,41 и 64,38% по сравнению с ОХК. Показано, что ОХК, обладая хорошими гидратационными свойствами, пригодна к технологической переработке, а конина после хранения в замороженном виде имеет лучшие кулинарные качества. Табл. 3. Библ. 35. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1828255
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ