
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3681 2019 7(2)
^АВТ: Ускова Д.Г. (Южно-Уральский государственный университет. Челябинск).; Попова Н.В.
^ЗГЛ: Исследование хранимоспособности йогуртов, произведенных на основе сонохимически микронизированного фукоидана
^ВЫХ: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии, 2019; Т.7,N 2. - С. 24-34
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.31-34
+Реферат:

^РЕФ: Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты (ЙГ), составляют основу здорового питания человека, способствуют сохранению здоровья, обладают профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств ЙГ, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. ЙГ жирностью 0,5%, содержащие 9,5% сухих в-в, производили из сухого обезжиренного молока. В рамках исследования применен комплексный подход, предусматривающий ультразвуковое воздействие (240 Вт/л в течение 3 мин) на этапе подготовки сухого молочного сырья и внесение растительного пищевого ингредиента - полисахарида фукоидана (0,02% от массы продукта). Установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства - сгусток становится более плотным, сметанообразным без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества ЙГ в течение 7 сут хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. У контрольного образца ЙГ общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 - на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 - на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели ЙГ изменялись в допустимых пределах, но были более приемлемыми у экспериментальных образцов. Это позволяет пролонгировать сроки хранения ЙГ на 48 ч. В готовом опытном ЙГ по сравнению с традиционным больше массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6-15%) и выше общая антиоксидантная активность (в 1,7 раз). Примененные в ходе исследования приемы позволят сохранить высокие показатели качества ЙГ в процессе его хранения. Ил. 6. Табл. 3. Библ. 15. (Климова Е.В.).

^TRN: 1828431
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ