
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 2298 2019 6
^АВТ: Каухчешвили Н.Э. (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Ниценко Т.П.; Машкова Н.Н.
^ЗГЛ: Аспекты и перспективы развития технологии продуктов пониженной влажности
^ВЫХ: Холодил.техника, 2019; N 6. - С. 40-44
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.44
+Реферат:

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру, технологию производства и проводили оценку качества готового комбинированного изделия (ГКИ) из мясо-растительного и растительного сырья с пониженным содержанием влаги и пищевой ценностью, близкой к исходному необработанному сырью. Готовили 3 опытных образца (ОО) по следующим рецептурам: крыжовник (КР) зеленый - 10%, КР черный - 10%, смородина черная - 50%, клюква - 10%, говядина - 20% (ОО1); КР зеленый - 10%, КР черный - 10%, смородина черная - 10%, перец сладкий - 50%, говядина - 20% (ОО2); КР зеленый - 20%, КР черный - 20%, смородина черная - 20%, ананас - 20%, сладкие сухари - 20% (ОО3). Технология приготовления включала обработку сырья биоконсервантом; замораживание при t -18° C; измельчение замороженного сырья в куттере до размеров частиц < 1,5 мм; смешивание всех ингредиентов в выбранном соотношении, формование полученной массы непосредственно на противнях из антиадгезионного материала и размещение их в вакуумной камере; низкотемпературную вакуумную сушку (подогрев объекта до t не выше 50° С при давлении 3-10 мм р.с.) в течение 2-3 ч до конечной влажности ГКИ 5-10%; упаковку ГКИ во влагонепроницаемую пищевую пленку и хранение в течение 6 мес. при t 3-5° С. Сухой остаток всех ОО после сушки составлял 8% от массы исходного сырья, из них в ОО1, ОО2 и ОО3 на белок приходилось 3,6; 3,6 и 1,7%; на жир - 1,45; 1,44 и 1,85%; на углеводы и клетчатку - 1,80 и 0,70; 1,79 и 0,72; 2,70 и 1,30%; на витаминно-минеральный комплекс - 0,50; 0,45 и 0,45% соответственно. Калорийность ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 34,65; 34,52 и 34,25 ккал/100 г соответственно. Микробиологические показатели безопасности ГКИ соответствовали допустимому уровню. Дегустационная оценка ГКИ составляла 4,5-4,8 балла. Сделан вывод, что разработанная технология позволяет создать продукт с продолжительным сроком годности, близкий к исходному сырью по питательной ценности. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 12.

^TRN: 1829690
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ