Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 2298 2019 6
^АВТ: Рыжова С.Г. (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Дибирасулаев М.А.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Зависимость качества и безопасности копчено-вареных окороков от способа охлаждения
^ВЫХ: Холодил.техника, 2019; N 6. - С. 52-55
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат

^РЕФ: Сравнивали способы быстрого 1-стадийного охлаждения свиных копчено-вареных окороков (ОК) марки "Венский" в холодильной камере: 1) при t 3,6-4,5° C, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с и последующем хранении при t 0-6 град. С в течение 5 сут (медленный способ (МС)); 2) при t 1-3 град. C, скорости движения воздуха 2,0-4,0 м/с и последующем хранении при t 1-3° C в течение 10 сут (быстрый способ (БС)). Через 2,5; 120 (МС) и 240 (БС) ч хранения в ОК определяли координаты цвета, напряжение среза, химический состав, микробиологические показатели, кислотное и перекисное числа. Установили, что на конец хранения количество белка и содержание влаги в быстро охлажденных (БО) ОК было на 0,54% и 2,3% больше, чем в медленно охлажденных (МО) ОК. Количество небелкового азота на конец хранения в МО ОК увеличивалось на 18,7%, а в БО ОК - на 11,8%. БО ОК по сравнению с МО ОК имели более светлую и насыщенную окраску как непосредственно после охлаждения, так и на конец хранения. Показатель светлоты непосредственно после охлаждения и на конец хранения у БО ОК был на 7,8 и 8,1 ед. выше, чем у МО ОК. В отличие от МО, у БО ОК преобладала красная, а не желтая координата цвета. У БО ОК напряжение среза непосредственно после охлаждения и на конец хранения было ниже, чем у МО ОК, на 5,4 и 4,4% соответственно. Кислотное и перекисное числа ОК не превышали допустимого уровня, но у БО ОК были ниже. Условно патогенная микрофлора в обоих ОК отсутствовала на протяжении всего изучаемого периода хранения, а предельно допустимый уровень КМАФАнМ достигался только к концу хранения. Сделан вывод, что применение БС охлаждения по сравнению с МС способствует получению более качественных ОК, сокращению потерь и продлению сроков их безопасного хранения. Табл. 8. Библ. 7.

^TRN: 1829692
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2021 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»