	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 2298 2019 6
^АВТ: Рыжова С.Г. (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Дибирасулаев М.А.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Зависимость качества и безопасности копчено-вареных окороков от способа охлаждения
^ВЫХ: Холодил.техника, 2019; N 6. - С. 52-55
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат:

^РЕФ: Сравнивали способы быстрого 1-стадийного охлаждения свиных копчено-вареных окороков (ОК) марки "Венский" в холодильной камере: 1) при t 3,6-4,5° C, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с и последующем хранении при t 0-6 град. С в течение 5 сут (медленный способ (МС)); 2) при t 1-3 град. C, скорости движения воздуха 2,0-4,0 м/с и последующем хранении при t 1-3° C в течение 10 сут (быстрый способ (БС)). Через 2,5; 120 (МС) и 240 (БС) ч хранения в ОК определяли координаты цвета, напряжение среза, химический состав, микробиологические показатели, кислотное и перекисное числа. Установили, что на конец хранения количество белка и содержание влаги в быстро охлажденных (БО) ОК было на 0,54% и 2,3% больше, чем в медленно охлажденных (МО) ОК. Количество небелкового азота на конец хранения в МО ОК увеличивалось на 18,7%, а в БО ОК - на 11,8%. БО ОК по сравнению с МО ОК имели более светлую и насыщенную окраску как непосредственно после охлаждения, так и на конец хранения. Показатель светлоты непосредственно после охлаждения и на конец хранения у БО ОК был на 7,8 и 8,1 ед. выше, чем у МО ОК. В отличие от МО, у БО ОК преобладала красная, а не желтая координата цвета. У БО ОК напряжение среза непосредственно после охлаждения и на конец хранения было ниже, чем у МО ОК, на 5,4 и 4,4% соответственно. Кислотное и перекисное числа ОК не превышали допустимого уровня, но у БО ОК были ниже. Условно патогенная микрофлора в обоих ОК отсутствовала на протяжении всего изучаемого периода хранения, а предельно допустимый уровень КМАФАнМ достигался только к концу хранения. Сделан вывод, что применение БС охлаждения по сравнению с МС способствует получению более качественных ОК, сокращению потерь и продлению сроков их безопасного хранения. Табл. 8. Библ. 7.

^TRN: 1829692
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ