^ШХР: П 2298 2019 6
^АВТ: Рыжова С.Г. (Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Дибирасулаев М.А.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Зависимость качества и безопасности копчено-вареных
окороков от способа охлаждения
^ВЫХ: Холодил.техника, 2019; N 6. - С. 52-55
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55
+Реферат:
^РЕФ: Сравнивали способы быстрого 1-стадийного охлаждения
свиных копчено-вареных окороков (ОК) марки "Венский" в
холодильной камере: 1) при t 3,6-4,5° C, скорости
движения воздуха 0,2-0,5 м/с и последующем хранении при t 0-6
град. С в течение 5 сут (медленный способ (МС)); 2) при t 1-3
град. C, скорости движения воздуха 2,0-4,0 м/с и последующем
хранении при t 1-3° C в течение 10 сут (быстрый способ
(БС)). Через 2,5; 120 (МС) и 240 (БС) ч хранения в ОК
определяли координаты цвета, напряжение среза, химический
состав, микробиологические показатели, кислотное и перекисное
числа. Установили, что на конец хранения количество белка и
содержание влаги в быстро охлажденных (БО) ОК было на 0,54% и
2,3% больше, чем в медленно охлажденных (МО) ОК. Количество
небелкового азота на конец хранения в МО ОК увеличивалось на
18,7%, а в БО ОК - на 11,8%. БО ОК по сравнению с МО ОК имели
более светлую и насыщенную окраску как непосредственно после
охлаждения, так и на конец хранения. Показатель светлоты
непосредственно после охлаждения и на конец хранения у БО ОК
был на 7,8 и 8,1 ед. выше, чем у МО ОК. В отличие от МО, у БО
ОК преобладала красная, а не желтая координата цвета. У БО ОК
напряжение среза непосредственно после охлаждения и на конец
хранения было ниже, чем у МО ОК, на 5,4 и 4,4% соответственно.
Кислотное и перекисное числа ОК не превышали допустимого
уровня, но у БО ОК были ниже. Условно патогенная микрофлора в
обоих ОК отсутствовала на протяжении всего изучаемого периода
хранения, а предельно допустимый уровень КМАФАнМ достигался
только к концу хранения. Сделан вывод, что применение БС
охлаждения по сравнению с МС способствует получению более
качественных ОК, сокращению потерь и продлению сроков их
безопасного хранения. Табл. 8. Библ. 7.
^TRN: 1829692
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 664.91/.94.037
^ТЕР: МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ (Meat products). ОКОРОК. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
ПРОДУКТЫ. ТЕХНОЛОГИИ. ОХЛАЖДЕНИЕ (Cooling). КАЧЕСТВО
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
(Chemical composition). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
ВЫХОД ПРОДУКЦИИ (Yields). РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: КАЧЕСТВО (Quality). КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
(Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РЫБНЫЕ
ПРОДУКТЫ (Fish products). СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС.
СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes).
ХАРАКТЕРИСТИКИ. ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ (Economic indicators) [ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ].