
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2019 3
^АВТ: Кузнецова Е.А. (Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева).; Шаяпова Л.В.; Шуваева Е.Г.; Бриндза Я.; Кузнецова Е.А.
^ЗГЛ: Технология хлеба из целого диспергированного зерна тритикале
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2019; N 3. - С. 9-13
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.11-12
+Реферат:

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию производства хлеба (ХЛ) из цельного диспергированного зерна тритикале (ЗТ). В опытные образцы (ОО) добавляли сухую пшеничную клейковину в количестве 3, 5 и 7% (ОО1, ОО2 и ОО3 соответственно). В контрольный образец (КО) клейковину не добавляли. Применяли следующую технологию приготовления ХЛ. ЗТ замачивали в р-ре ферментного препарата Целловиридин Г20х (концентрация 0,09% от массы сухих в-в ЗТ; pH 4,5; t 50° C; экспозиция 12 ч) при соотношении ЗТ и р-ра 1,0:1,5. Далее ЗТ измельчали на диспергаторе, в полученную массу вводили суспензию прессованных дрожжей, сухую пшеничную клейковину (в ОО), смесь молочной и аскорбиновой кислот (70:30), сахарный песок, поваренную соль и рафинированное подсолнечное масло. Продолжительность расстойки при t 35° C и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 35 мин. Выпекали ХЛ при t 200-220° C в течение 30-35 мин. Качество ХЛ оценивали через 4 ч после выпечки. КО и все ОО ХЛ имели правильную форму с выпуклой слегка бугристой шероховатой поверхностью, без крупных трещин и подрывов. Цвет корки светло-коричневый, достаточно равномерный. Пористость ОО2 отличалась большей равномерностью и однородностью. Удельный объем КО, ОО1, ОО2 и ОО3 составил 1,80; 1,85; 1,98 и 1,86 см³/г, а пористость - 58,3; 60,0; 62,5 и 60,0%. Предельное напряжение сдвига, определенное на пенетрометре и характеризующее устойчивость ХЛ к черствлению, в КО и ОО2 было идентичным, в ОО1 - на 3% ниже, а в ОО3 - на 4% выше, чем в КО. Т.о., наилучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладал ОО2. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 12. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1835836
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ