^ШХР: П 3654 2019 3
^АВТ: Зарипов Ф.А. (Башкирский государственный аграрный университет. Уфа).; Бадамшина Е.В.; Леонова С.А.; Калужина О.Ю.; Кощина Е.И.
^ЗГЛ: Инновационные решения в производстве продуктов питания с
повышенным фитохимическим потенциалом из плодов калины
[Кисель и желе с частичной заменой клюквы на калину]
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов, 2019; N 3. - С. 46-51
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.50
+Реферат:
^РЕФ: Изучали целесообразность использования плодов калины
(ПК) в рецептуре ягодного (клюквенного) желе. В исследованиях
использовали ПК урожая 2017 г. и 2018 г., выращенные в
Башкирии. ПК имели диаметр 0,9-1,0 см; массу 100 ПК
123,1-127,5 г.; доля мякоти в ПК составляла 83,7-84,8%;
влажность и титруемая кислотность ПК были на уровне 87,07 и
2,86%; содержание аскорбиновой кислоты и антоцианов - 59,92 и
9,3%, а общего сахара и пектиновых в-в - 4,37 и 2,41%
соответственно. За 12 мес. хранения ПК в замороженном
состоянии (при t -18° C) потери аскорбиновой кислоты не
превысили 6%. При приготовлении ягодного желе соотношение ягод
клюквы и ПК в различных образцах (ОБ) составляло 100:0; 80:20;
60:40; 40:60; 20:80 и 0:100 (ОБ1, ОБ2, ОБ3, ОБ4, ОБ5 и ОБ6
соответственно). Полученный продукт оценивали по
органолептическим свойствам. Установили, что лучшим вкусом и
ароматом обладал ОБ4 (4,5 и 4,0 балла соответственно),
максимальную оценку (5 баллов) при определении цвета получили
ОБ3, ОБ4, ОБ5 и ОБ6, а при определении внешнего вида - ОБ4,
ОБ5 и ОБ6. Т.о., исходя из результатов органолептической
оценки, лучшим оказался ОБ4. При определении физико-химических
показателей качества ОБ4 установили, что содержание сухих в-в
в нем составляет 45,7%, аскорбиновой кислоты - 12,3 мг%,
антоцианов - 3,25 мг%, титруемая кислотность равна 4,3°
T, а pH - 5,7. Сделан вывод о целесообразности частичной
замены ягод клюквы на ПК в рецептуре ягодных десертов. Ил. 1.
Табл. 8. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).
^TRN: 1835843
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_33
^УДК: 664.856
^ТЕР: ЖЕЛЕ. ПЛОДЫ [ФРУКТЫ]. КАЛИНА. ЯГОДЫ (Soft fruits).
КЛЮКВА. ЗАМОРАЖИВАНИЕ (Freezing). ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
(Chemical composition). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ. БАШКОРТОСТАН [БАШКИРИЯ; РЕСПУБЛИКА
БАШКОРТОСТАН].
^РТЗ: БЛЮДА. ДЕКОРАТИВНЫЕ ДРЕВЕСНЫЕ РАСТЕНИЯ (Ornamental woody
plants). ДЕКОРАТИВНЫЕ КУСТАРНИКИ (Ornamental bushes).
ДЕКОРАТИВНЫЕ РАСТЕНИЯ (Ornamental plants) [ДЕКОРАТИВНЫЕ
КУЛЬТУРЫ]. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Confectionery).
КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. КУЛИНАРИЯ [КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА].
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (Drug plants)
[ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ]. ПЛОДОВЫЕ КУЛЬТУРЫ (Fruit crops).
ПРИВОЛЖСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods)
[ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
(Sugar confectionery). СВОЙСТВА. СЛАДКИЕ БЛЮДА. СНГ [СОЮЗ
НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС.
СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
(Operational processes). УРАЛ. ХАРАКТЕРИСТИКИ. ЮЖНЫЙ УРАЛ.
ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Berry crops).