
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3654 2019 3
^АВТ: Прокопенко И.А. (Севастопольский государственный университет. Политехнический институт).
^ЗГЛ: Товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров, обработанного высоким гидростатическим давлением
^ВЫХ: Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2019; N 3. - С. 77-80
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.80
+Реферат:

^РЕФ: Изучали возможность применения обработки высоким гидростатическим давлением (ГД) охлажденного филе цыплят-бройлеров с целью улучшения органолептических характеристик продукта и повышения его пищевой и энергетической ценности. Образцы (ОБ) охлажденного филе упаковывали под вакуумом, после чего в течение 20 мин подвергали обработке ГД величиной 200, 300, 400, 500 и 600 МПа (ОБ2, ОБ3, ОБ4, ОБ5 и ОБ6 соответственно) при комнатной температуре. Контролем служил ОБ1, не подвергавшийся обработке. Установили, что по мере повышения ГД содержание влаги и жира в мясе бройлеров имеет тенденцию к снижению, а белка и золы - к увеличению. Однако все происходящие изменения были несущественны. Так, содержание влаги колебалось в пределах 74,68-74,55%, белка - 21,91-22,31%, жира - 2,38-2,03%, золы - 1,02-1,08%. Энергетическая ценность мяса проявила тенденцию к снижению, однако ее изменения были также несущественны (от 113,00 до 111,52 ккал). Органолептический анализ ОБ показал, что с увеличением ГД происходит постепенное уплотнение консистенции мяса, мышцы на разрезе более плотно прилегают друг к другу. ОБ5 и ОБ6 имеют плотную и одновременно нежную консистенцию, по внешнему виду напоминающую консистенцию вареного мяса. У ОБ1-ОБ5 отмечено присутствие специфического запаха "сырого" мяса. Запах ОБ6 схож с запахом вареного филе. Светло-розовая окраска, характерная для ОБ1, сохраняется у ОБ2. ОБ3-ОБ6 имеют равномерную серую окраску с матовой поверхностью, напоминающей вареное мясо птицы. Высказано предположение, что обработка ГД свыше 300 МПа приводит к необратимым процессам, вызванным денатурацией белка. Сделан вывод, что для получения свежего мяса птицы следует применять обработку ГД в диапазоне 100-250 МПа, для получения полуфабрикатов высокой степени готовности - 300-500 МПа, для производства готовой к употреблению продукции - >600 МПа. Табл. 3. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1835849
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ