
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3247 2019 4
^АВТ: Орлова Е.А. (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Углич). канд. техн. наук ; Калабушкин В.В.; Дунаев А.В.; Алексеева Е.В.
^ЗГЛ: Влияние ускоренных режимов копчения на органолептические показатели колбасных плавленых продуктов
^ВЫХ: Сыроделие и маслоделие, 2019; N 4. - С. 34-36
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.36
+Реферат:

^РЕФ: Проанализированы результаты исследований по влиянию режимов копчения (РК) на формирование основных органолептических показателей качества колбасных плавленых сыров (КПС) и плавленых молокосодержащих продуктов (ПМП) с заменителями молочного жира с массовой долей жира 30 и 40%. Изучали 3 РК, различающиеся по температуре и продолжительности копчения: 25-30° C и 24 ч - РК1; 30-33° C и 12 ч - РК2; 45-65° C и 4 ч - РК3. Контрольными образцами (КО) служили КПС и ПМП, не прошедшие копчения. Установили, что балловые оценки за вкус и запах у опытных образцов (ОО), независимо от их вида и жирности, возрастали по мере увеличения температуры копчения. Существенных различий по этим признакам у КПС и ПМП, выработанных при РК1 и РК2, не обнаружено. Максимальную балловую оценку (14,7 балла) получили КПС и ПМП, приготовленные по РК3, привкус немолочного жира в которых был полностью завуалирован. Показано, что с увеличением температуры копчения консистенция ОО уплотняется независимо от их вида и жирности. Вид продукта и его жирность не оказывали влияния на формирование цвета и корочки батонов. С целью усовершенствования технологии копчения изучили более дробные температурные и временные диапазоны РК3: 55, 65, 75 и 85° C и 1, 2, 4 и 6 ч в различных сочетаниях. Исследования проводили на КО и ОО ПМП с массовой долей жира 40%. Наиболее высокая балловая оценка запаха и вкуса была получена при t 65 и 55° C и продолжительности обработки 4 и 6 ч. Отмечено, что в начале процесса копчения при всех исследуемых температурах наблюдается уплотнение продукта и усиление его упругих свойств, но по мере увеличения длительности термической обработки консистенция ОО становится "крошливой" и "несвязной". Сделан вывод, что оптимальная продолжительность копчения при t 55-65, 75 и 85° C составляет 4-6, 2-4 и 1-2 ч соответственно. Ил. 6. Табл. 1. Библ. 3.

^TRN: 1836785
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ