
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: *www.vup.sk (www.vup.sk)
^АВТ: Mickowska B.; Romanova K.; Urminska D.
^ЗГЛ: Reduction of immunoreactivity of rye and wheat prolamins by lactobacilli and Flavourzyme proteolysis during sourdough fermentation; a way to obtain low-gluten bread [Возможность использования некоторых штаммов лактобацилл и комплекса грибных протеаз для снижения иммунореактивности проламинов ржи и пшеницы в ходе брожения теста для низкоглютенового хлеба. (Польша. Словакия)]
^ВЫХ: Journal of Food and Nutrition Research, 2019; Vol.58,N 2. - P. 153-166
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.165-166
+Реферат:

^РЕФ: Изучали способность отдельных штаммов лактобацилл (Lactobacillus plantarum CCM 3626, Lb. plantarum CCM 3627, Lb. zymae CCM 7241 и Lb. fermentum CCM 7192) снижать иммунореактивность проламинов ржи и пшеницы и, следовательно, содержание клейковины в хлебе. Закваски подвергали молочнокислому брожению в полужидкой среде при t 37° С в течение 12 и 24 ч, затем замораживали и лиофилизировали. Каждый вид закваски готовили в нескольких вариантах: только на мучной смеси (контроль), с химическим подкислением (добавлением смеси уксусной и молочной кислот), с подкислением лактобациллами, с обработкой ферментным препаратом (ФП) Flavourzyme на основе протеаз гриба Aspergillus oryzae, с одновременным использованием лактобацилл и ФП. Мучная основа закваски представляла собой смесь ржаной муки с пшеничной в соотношениях 9:1, 4:1, 7:3. Воды брали в 2,5 раза больше, чем муки (по массе). Результаты протеолиза оценивали методом электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия, иммунореактивность - с помощью вестерн-блоттинга и иммуноферментного анализа. Определяли также количество свободных аминокислот, высвобождаемых при сбраживании закваски. Наиболее эффективный протеолиз и снижение иммунореактивности были достигнуты в вариантах, где применяли ФП. Остаточная иммунореактивность в этих случаях составляла лишь 1,6-2,3% от начальной. Эффект синергизма между лактобациллами и ФП оказался меньше, чем ожидалось. Закваски, подготовленные по оптимальной, согласно результатам опыта, технологии, использовали для выпечки дрожжевого хлеба из смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Содержание клейковины в этих изделиях удалось снизить до 65-123 мг/кг свежего хлеба, поэтому такой хлеб можно считать низкоглютеновым продуктом. Ил. 5. Табл. 6. Библ. 29. (Климова Е.В.).

^TRN: 1836929
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ