^ШХР: *www.vup.sk (www.vup.sk)
^АВТ: Ziarno M.; Zareba D.; Maciejak M.; Veber A.L.
^ЗГЛ: The impact of dairy starter cultures on selected qualitative properties of functional fermented beverage prepared from germinated white kidney beans [Влияние йогуртовых заквасок на ряд качественных признаков ферментированных напитков, полученных из прорастающего зерна белой фасоли. (Польша. Россия)]
^ВЫХ: Journal of Food and Nutrition Research, 2019; Vol.58,N 2. - P. 167-176
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.175-175
+Реферат:

^РЕФ: Большинство известных пробиотических напитков получают из молока, но разрабатываются также продукты на основе растительных материалов. В частности были получены образцы напитков из пророщенного зерна белой фасоли, ферментированные с помощью 2 традиционных йогуртовых заквасок (Yo-Mix 205 LYO, которая содержит Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium lactis, и FD-DVS ABY-3, которая содержит S. thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, а также пробиотические штаммы Lb. acidophilus La-5 и Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12). Содержание стахиозы и рафинозы (сахаров, которые могут вызвать вздутие живота у человека) в готовых продуктах после ферментации было ниже примерно на 31% и 17% соответственно, чем до ферментации (2,73 мг/кг и 0,43 мг/кг соответственно), содержание вербаскозы значительно не снизилось. Содержание рибофлавина, ниацина и пиридоксина после ферментации уменьшилось примерно на 88, 45 и 76% соответственно. Не наблюдалось существенных изменений в содержании тиамина и цианокобаламина. За весь период холодного хранения (при t 6° C в течение 28 дн.) водоудерживающая способность напитка слегка возросла, от 49,8 до 52,3% и от 54,9 до 57,8% у образцов, изготовленных на заквасках Yo-Mix 205 LYO и FD-DVS ABY-3 соответственно. Численность популяции заквасочных микроорганизмов соответствовала критерию "минимального терапевтического уровня" сразу после ферментации и в течение 28 дн. хранения. Образцы напитков с натуральным вкусом получили низкие оценки приемлемости по совокупности органолептических показателей - 6,1 и 6,6 балла из 9 возможных. Для преодоления этого недостатка использовали фруктовые вкусо-ароматические добавки в концентрации 20 г/100 г продукта. Это увеличило общую приемлемость приблизительно на 15%. Особенно эффективны были ароматизаторы "Красный апельсин" и "Банан - киви". Табл. 7. Библ. 40. (Климова Е.В.).

^TRN: 1836930
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_51_29
^УДК: 663.88
^ТЕР: ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. НАПИТКИ БРОЖЕНИЯ. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (Lactic acid bacteria). МОЛОЧНЫЕ ЗАКВАСКИ. ПОЛЬША (Poland) [ПОЛЬСКАЯ РЕСПУБЛИКА]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ].
^РТЗ: БАКТЕРИИ (Bacteria). ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА (Eastern Europe). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe). ЗАКВАСКИ. КАЧЕСТВО (Quality). НАПИТКИ (Beverages). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕАЭС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ ЕС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЕВРОПА.

—