
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs (http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs)
^АВТ: Modzelewska-Kapitula M.; Wiek A.
^ЗГЛ: Influence of tomato powder on comminuted meat product quality [Влияние добавления томатного порошка на физико-химические свойства, органолептические показатели и выход продукции из мясного фарша на примере мясных хлебов. (Польша)]
^ВЫХ: Italian Journal of Food Science, 2019; Vol.31,N 4. - P. 565-572
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.572
+Реферат:

^РЕФ: Исследовали влияние добавления порошка томата (ПТ) на ряд показателей качества (pH, цвет, потери при термообработке, устойчивость к окислению, совокупность органолептических показателей) мясного хлеба. Основой продукта служил фарш из свиной шейки, в который добавляли ледяную воду, сухари, жареный лук, яйца, соль, пряности. В вариантах опыта в рецептуру добавляли также ТП в количестве 2,0% и 2,5%. Выработанный продукт хранили в темноте в анаэробных условиях при t 4±1° С в течение 7 дн. Добавление ТП в указанных дозировках значительно уменьшило значения светлоты, красноты и желтизны (L*, a*, b*) и замедлило процессы окисления в продуктах. Введение ТП понижало значение pH фарша, но не оказывало влияния на pH продукта и его потери при термообработке. По внешнему виду образцы с ТП получили оценку 4,4 балла (из 6 возможных), а не содержащий ТП контрольный образец - 3,9 балла; по вкусу - 4,7-4,8 и 4,4 балла соответственно (все различия по органолептическим показателям не являлись статистически достоверными). Устойчивость к окислению определяли по количеству в-в, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой. Этот показатель заметно возрастал за период хранения у контрольного образца и мало изменялся за то же время у образца с содержанием ТП 2,5%. Сделан вывод, что в целом использование ТП (особенно в дозировке 2,5%) положительно влияет на качество продуктов из мясного фарша, однако перед выводом нового продукта на рынок следует проверить его микробиологическую безопасность (т.к. консерванты в рецептуре не используются) и приемлемость для потребителей. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 17. (Климова Е.В.).

^TRN: 1842479
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ