^ШХР: *http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs (http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs)
^АВТ: Ben Moussa O.; Boulares M.; Chouaibi M.; Mzoughi M.; Hassouna M.
^ЗГЛ: Effects of lactulose levels on yoghurt properties [Влияние добавления лактулозы на химический состав, микрофлору, реологические и вкусовые качества йогурта. (Тунис)]
^ВЫХ: Italian Journal of Food Science, 2019; Vol.31,N 4. - P. 782-799
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.795-799
+Реферат:

^РЕФ: Оценивали влияние лактулозы (ЛЗ) на кинетику сквашивания и остаточного сквашивания, синерезис, степень протеолиза, содержание сухих в-в и рост микроорганизмов при использовании 3 коммерческих йогуртовых заквасок. Выбирали стартерную культуру с низким сродством к ЛЗ, с помощью которой можно было бы получить функциональный йогурт (ФЙ), соответствующий предпочтениям покупателей. Оценивали влияние повышенных дозировок ЛЗ на качество разработанного ФЙ, инокулированного выбранной культурой. На предварительном этапе сравнивали коммерческие закваски Yoflex 901, Yoflex 801 и Yomix 486 производства Дании, в ФЙ добавляли 1,5% ЛЗ. Выработанные образцы хранили при t 4° С в течение 28 дн., показатели качества определяли еженедельно. По совокупности данных отобрали закваску Yoflex 801. С ее помощью получали ФЙ, содержащие ЛЗ в количестве 4, 6 и 8%. В этих случаях (по сравнению с дозировкой 1,5%) синерезис снижался, а органолептические показатели заметно улучшались. При дозировке ЛЗ 8% сильно ухудшались реологические свойства ФЙ, в частности тиксотропность, гель приобретал псевдопластические свойства. В наименьшей степени отличались от аналогов без ЛЗ образцы с содержанием ЛЗ 4 и 6%. Они признаны перспективными для дальнейшей разработки ФЙ, обогащенного ЛЗ. Ил. 1. Табл. 6. Библ. 68. (Климова Е.В.).

^TRN: 1842492
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_33
^УДК: 637.146.34
^ТЕР: ЙОГУРТ (Yoghurt). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. ЗАКВАСКИ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives) [ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ]. ЛАКТУЛОЗА (Lactulose). ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (Chemical composition). РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Rheological properties) [ВЯЗКОПЛАСТИЧНОСТЬ]. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА (Palatability). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ТУНИС (Tunisia).
^РТЗ: АФРИКА (Africa). ДОБАВКИ (Additives). КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fermented milk). МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Mechanical properties). МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА. СЕВЕРНАЯ АФРИКА (North Africa). СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ МИРА. ХАРАКТЕРИСТИКИ.

—