^ШХР: *http://journal.pan.olsztyn.pl (http://journal.pa)
^АВТ: Guglielmetti A.; Fernandez-Gomez B.; Zeppa G.; Del Castillo M.D.
^ЗГЛ: Nutritional quality, potential health promoting
properties and sensory perception of an improved gluten free
bread formulation containing inulin, rice protein and
bioactive compounds extracted from coffee byproducts
[Улучшенная рецептура безглютенового хлеба, содержащая инулин,
белки риса и биологические активные веществ из отходов
производства кофе: пищевая ценность, польза для здоровья,
органолептические показатели. (Италия. Испания)]
^ВЫХ: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2019;
Vol.69,N 2. - P. 157-166
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.165-166
+Реферат:
^РЕФ: Использовали премикс для промышленного производства
безглютенового хлеба, содержащий (в г/кг) кукурузный крахмал
(753), пищевые волокна (52), поваренную соль (20), жиры (13),
белки (10). В контрольном варианте к премиксу добавляли
закваску, подсолнечное масло, сахар и воду. В вариантах опыта
увеличивали количество воды, сахар полностью заменяли на
инулин, сокращали количество премикса, закваски и масла, но
добавляли изолят белков риса. Использовали также водные
экстракты из отходов переработки кофе (ОПК), а именно остатков
кожуры и пульпы (ОПК1) и серебристой пленки - интегумента
зеленого кофейного зерна (ОПК2). Упомянутые экстракты ОПК1 или
ОПК2 добавляли из расчета 25 г/кг сухой массы как натуральные
источники антиоксидантов, красителей и ингибиторов
a-глюкозидазы. Определяли физико-химические
характеристики экспериментальных изделий, их пищевую ценность,
содержание кофеина, хлорогеновой кислоты, фенольных соединений
и др., биодоступность и биоактивность ряда компонентов.
Опытные образцы хлеба имели привлекательные органолептические
показатели и обладали рядом полезных для здоровья свойств, в
частности повышенным антиоксидантным потенциалом и
a-глюкозидазной активностью. Опыты по переваримости in
vitro показали, что в составе новых рецептур была понижена
биодоступность сахаров (p<0,05) и повышена - антиоксидантов
(p<0,05). Экстракты ОПК1 и ОПК2 признаны приемлемыми
компонентами разрабатываемой рецептуры, т.к. они придают
продукту функциональные свойства, снижают риск развития
хронических заболеваний, вызываемых окислительным стрессом (в
частности заболеваний ЖКТ), и позволяют контролировать
постпрандиальный уровень глюкозы. Продукт пригоден для питания
лиц, страдающих целиакией. Ил. 2. Табл. 4. Библ. 45. (Климова
Е.В.).
^TRN: 1843816
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29
^УДК: 664.664
^ТЕР: ХЛЕБ (Bread). БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ].
ИНУЛИН (Inulin). АНТИОКСИДАНТЫ (Antioxidants)
[АНТИОКИСЛИТЕЛИ]. САХАРА (Sugars). БИОДОСТУПНОСТЬ
(Bioavailability) [БИОЛОГИЧЕСКАЯ ДОСТУПНОСТЬ]. ПИЩЕВЫЕ
ВОЛОКНА (Dietary fibres) [ГРУБЫЕ ВОЛОКНА; ДИЕТИЧЕСКАЯ
КЛЕТЧАТКА; СЫРЫЕ ВОЛОКНА]. ГЛЮКОЗИДАЗЫ (GLUCOSIDASES).
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА (functional properties). ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ (Food additives) [ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ]. ИТАЛИЯ
(Italy).
^РТЗ: БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
(Biological properties). ГИДРОЛАЗЫ (HYDROLASES).
ГЛИКОЗИДАЗЫ (GLYCOSIDASES) [КАРБОГИДРАЗЫ]. ДОБАВКИ
(Additives). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe). МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ. ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПОЛИСАХАРИДЫ
(Polysaccharides) [ГЛИКАНЫ]. ПРОДУКТЫ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
(Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. СВОЙСТВА.
СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ ЕС.
СТРАНЫ МИРА. УГЛЕВОДЫ (CARBOHYDRATES). ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА (Medicinal properties). ФЕРМЕНТЫ (Enzymes)
[ЭНЗИМЫ]. ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ (agents; chemical agents).
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ].
ЮЖНАЯ ЕВРОПА (Southern Europe).