^ШХР: *http://journal.pan.olsztyn.pl (http://journal.pan.olsztyn.pl)
^АВТ: Tomasevic M.; Lisjak K.; Vanzo A.; Basa Cesnik H.; Gracin L.; Curko N.; Kovacevic Ganic K.
^ЗГЛ: Changes in the composition of aroma and phenolic compounds induced by different enological practices of croatian white wine [Влияние ряда энологических приемов на состав ароматобразующих и фенольных соединений белого вина, произведенного из винограда сорта Пошип. (Хорватия)]
^ВЫХ: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2019; Vol.69,N 4. - P. 343-358
^ДАТ: 2019
^ПРМ: Bibliogr.:p.356-358
+Реферат:

^РЕФ: Оценивали влияние различных энологических приемов, примененных при производстве вин из винограда местного сорта Пошип, на состав ароматических и фенольных соединений продукта. Использовали метод предварительной ферментативной мацерации, сбраживание местными штаммами дрожжей, последовательную ферментацию местной расой Torulaspora delbrueckii и коммерческой расой Saccharomyces cerevisiae (внесенной через 48 ч), добавление антиоксидантов (диоксида серы и глутатиона) при розливе. Впервые определено содержание 4 летучих прекурсоров тиолов в винограде сорта Пошип, которое составило от 0,09 мкг/кг (4-S-глутатионил-4-метилпентан-2-он) до 7,53 мкг/кг (3-S-глутатионилгексан-1-ол). Мацерация привела к снижению содержания 3-сульфанилгексилацетата и слабому повышению содержания С6 соединений. Этот прием рекомендовано применять с осторожностью. Внесение локальной расы дрожжей обеспечило более высокие концентрации терпенов и сложных эфиров, в частности таких, как a-терпинеол, гераниол, цис-3-гексен-1-ол, этилгексаноат, диэтилбутандиоат, 3-метилбутилацетат, гексилацетат. При последовательном брожении также образовывалось больше разнообразных сложных эфиров. В большинстве вариантов в составе фенольных соединений вина преобладала кофейная кислота, за исключением случая с местной расой дрожжей, когда таким соединением оказалась транс-кафтаровая кислота. Сочетание повышенных норм диоксида серы и глутатиона обеспечило возрастание концентрации летучих тиолов, но эффект оказался не таким выраженным, как ожидалось. Испытанные приемы, особенно использование местной расы дрожжей, могут способствовать производству вин, обладающих сложным ароматом. Ил. 3. Табл. 6. Библ. 52. (Климова Е.В.).

^TRN: 1843831
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_29
^УДК: 663.25
^ТЕР: БЕЛЫЕ ВИНА (White wines). ВИНОГРАД (Grapes) [ВИНОГРАДНАЯ ЛОЗА]. МЕСТНЫЕ СОРТА (Land varieties; local varieties) [АБОРИГЕННЫЕ СОРТА]. МАЦЕРАЦИЯ (Macerating). ВИННЫЕ ДРОЖЖИ. ВИДЫ (Species). АНТИОКСИДАНТЫ (Antioxidants) [АНТИОКИСЛИТЕЛИ]. ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (Phenolic compounds). АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ СОЕДИНЕНИЯ. ТИОЛЫ. ТЕРПЕНОИДЫ (TERPENOIDS) [ТЕРПЕНЫ]. ПРЕДШЕСТВЕННИКИ ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ. ХОРВАТИЯ (Croatia).
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). АРОМАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (AROMATIC COMPOUNDS) [АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. БАЛКАНЫ (Balkans). ВИНА (Wines). ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА (Grapevines). ДОБАВКИ (Additives). ДРОЖЖИ (Yeasts). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЕВРОПА (Europe). ИЗОПРЕНОИДЫ (ISOPRENOIDS) [ИЗОПРЕН]. ЛИПИДЫ (LIPIDS) [ЛИПОИДЫ]. НАПИТКИ (Beverages). ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СЕРОСОДЕРЖАЩИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ. СОРТА (cultivars; Varieties). СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ [СТРАНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ]. СТРАНЫ ЕС. СТРАНЫ МИРА. ТАКСОНЫ (Taxa) [ТАКСОНОМИЧЕСКИЕ КАТЕГОРИИ]. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ (agents; chemical agents). ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (Chemical compounds). ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЕВРОПА. ЮЖНАЯ ЕВРОПА (Southern Europe).

—