^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Bae Su Min; Cho Min Guk; Jeong Jong Youn
^ЗГЛ: Presalting condition effects on the development of pink color in cooked ground chicken breasts [Влияние добавления триполифосфата натрия, температуры и продолжительности предварительного посола на цветовые показатели образцов вареного фарша из куриных грудок. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 2. - P. 197-208
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.206-208
+Реферат:

^РЕФ: Фарш из куриных грудок в количестве 50 кг смешивали с хлоридом натрия (2% от сырой массы мяса) в течение 10 мин. В опытном варианте добавляли также 0,5% триполифосфата натрия (ТПН). Подготовленные образцы, расфасованные примерно по 2 кг в полимерные пакеты, упаковывали под вакуумом. Образцы выдерживали при t 2° С или при t 7° С в течение 0, 3, 5, 7 или 10 дн. Далее образцы извлекали из упаковок, перемешивали и прогревали на водяной бане до достижения t 75 град. С внутри них, вновь охлаждали и выдерживали при t 2-3 град. С до дальнейших анализов. Установлено, что все примененные обработки эффективно предотвращали развитие дефекта розового цвета. Температура хранения влияла на показатель светлости L* (в пространстве CIELab) и процент денатурированного миоглобина (ПДМ). Цвет контрольного образца был более красным, чем в варианте с ТПН, и значения показателя красноты a* увеличивались (p <0,05) в сроки от 0 до 5 дн. в контрольных образцах и образцах с ТПН. У контрольных образцов в сравнении с опытными наблюдали повышенные восстановительные условия (более низкие отрицательные значения окислительно-восстановительного потенциала), более низкий уровень неденатурированного миоглобина и более высокий ПДМ. Никаких различий по выходу при варке между контрольными образцами и образцами с ТПН не наблюдалось, в т.ч. при различной продолжительности предварительного посола. Продукты с ТПН имели более высокие (p <0,05) значения pH, чем продукты без него, но различий (p> 0,05) по ПДМ не наблюдалось в течение всего периода выдержки, за исключением начального дня. Сделан вывод, что применение ТПН эффективно для уменьшения розового цвета у термически обработанного фарша из куриных грудок. Слишком длительный предварительный посол (дольше 5 дн.) приводил к усилению розового цвета у отваренного фарша из куриных грудок. Табл. 4. Библ. 50. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885051
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_23
^УДК: 637.514.5; 637.54'652.035.4
^ТЕР: КУРЫ (Chickens). ГРУДКИ. МЯСНОЙ ФАРШ (Minced meat). ПОСОЛ [ЗАСОЛКА; ПОСОЛКА; СОЛЕНИЕ]. ТЕМПЕРАТУРА (Temperature). ПОЛИФОСФАТЫ (Polyphosphates). ВАРКА (Boiling). ЦВЕТ (Color). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АБИОТИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ. АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КОНСЕРВИРОВАНИЕ. МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). МЯСО (Meat). ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА (Environment). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical properties). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. СВОЙСТВА. СОЛИ НЕОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ (Inorganic acid salts; inorganic salts). СОЛИ (Salts). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ (Environmental factors) [ПРИРОДНАЯ СРЕДА; ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ]. ФАРШИ [ФАРШЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ]. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ. ФОСФАТЫ (СОЛИ) (Phosphates (salts)).

—