Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
Электронный каталог ЦНСХБ
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции
Антимонопольный комплаенс
Вакансии

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Bae Su Min; Cho Min Guk; Jeong Jong Youn
^ЗГЛ: The effects of addition timing of NaCl and Sodium Tripolyphosphate and cooking rate on pink color in cooked ground chicken breasts [Влияние добавления хлорида натрия и триполифосфата натрия в начале или в конце предварительного посола, а также режима варки на цветовые показатели образцов фарша из куриных грудок. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 2. - P. 231-241
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.238-241
+Реферат

^РЕФ: Хлорид натрия (2%) и триполифосфат натрия (ТПН) в количестве 0,5% добавляли в фарш из куриных грудок. Все образцы хранили в течение 7 дн. при t 2-3° С. Сравнивали следующие варианты: без добавок (1); внесение обеих добавок перед закладкой на хранение (2); внесение NaCl, хранение, внесение ТПН (3); внесение обеих добавок по окончании хранения (4). В ходе опыта образцы нагревали до достижения t 75° С внутри них с высокой или низкой скоростью (соответственно, 5,67° С/мин или 2,26° С/мин), наблюдали за изменениями цвета продукта. Независимо от сроков внесения добавок коэффициенты отражения нитрозилгемохрома, выход при термообработке, значения pH, окислительно-восстановительный потенциал и процент денатурации миоглобина были практически одинаковыми (p>0,05) у 3 образцов с добавками. Без применения добавок выход были низким и составил 90,1%, а при их использовании - 98,82-99,19%. Максимальное значение показателя красноты a* в цветовом пространстве CIELab наблюдали в варианте (4) (p <0,05), а обработка по варианту (2) эффективно предотвращала покраснение приготовленных куриных грудок. Высокая скорость нагревания по сравнению с низкой привела к снижению красноты до 3,33 и к более высоким значениям показателя светлоты L*; а также чуть большему выходу куриных грудок после термообработки (97,3% против 96,3%). Сделан вывод, что для предотвращения дефекта розового цвета, спорадически возникающего в приготовленных куриных грудках, следует добавлять NaCl и ТПН к фаршу перед хранением и нагревать продукт при кулинарной обработке относительно быстро. Табл. 3. Библ. 44. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885054
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2022 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»