^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Bae Su Min; Cho Min Guk; Jeong Jong Youn
^ЗГЛ: The effects of addition timing of NaCl and Sodium Tripolyphosphate and cooking rate on pink color in cooked ground chicken breasts [Влияние добавления хлорида натрия и триполифосфата натрия в начале или в конце предварительного посола, а также режима варки на цветовые показатели образцов фарша из куриных грудок. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 2. - P. 231-241
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.238-241
+Реферат:

^РЕФ: Хлорид натрия (2%) и триполифосфат натрия (ТПН) в количестве 0,5% добавляли в фарш из куриных грудок. Все образцы хранили в течение 7 дн. при t 2-3° С. Сравнивали следующие варианты: без добавок (1); внесение обеих добавок перед закладкой на хранение (2); внесение NaCl, хранение, внесение ТПН (3); внесение обеих добавок по окончании хранения (4). В ходе опыта образцы нагревали до достижения t 75° С внутри них с высокой или низкой скоростью (соответственно, 5,67° С/мин или 2,26° С/мин), наблюдали за изменениями цвета продукта. Независимо от сроков внесения добавок коэффициенты отражения нитрозилгемохрома, выход при термообработке, значения pH, окислительно-восстановительный потенциал и процент денатурации миоглобина были практически одинаковыми (p>0,05) у 3 образцов с добавками. Без применения добавок выход были низким и составил 90,1%, а при их использовании - 98,82-99,19%. Максимальное значение показателя красноты a* в цветовом пространстве CIELab наблюдали в варианте (4) (p <0,05), а обработка по варианту (2) эффективно предотвращала покраснение приготовленных куриных грудок. Высокая скорость нагревания по сравнению с низкой привела к снижению красноты до 3,33 и к более высоким значениям показателя светлоты L*; а также чуть большему выходу куриных грудок после термообработки (97,3% против 96,3%). Сделан вывод, что для предотвращения дефекта розового цвета, спорадически возникающего в приготовленных куриных грудках, следует добавлять NaCl и ТПН к фаршу перед хранением и нагревать продукт при кулинарной обработке относительно быстро. Табл. 3. Библ. 44. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885054
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_23
^УДК: 637.514.5; 637.54'652.035.4
^ТЕР: МЯСНОЙ ФАРШ (Minced meat). КУРЫ (Chickens). ГРУДКИ. ПОСОЛ [ЗАСОЛКА; ПОСОЛКА; СОЛЕНИЕ]. ХЛОРИД НАТРИЯ (Sodium chloride) [ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ]. ПОЛИФОСФАТЫ (Polyphosphates). ВАРКА (Boiling). РЕЖИМ. ЦВЕТ (Color). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КОНСЕРВИРОВАНИЕ. МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). МЯСО (Meat). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical properties). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. СВОЙСТВА. СОЛИ НЕОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ (Inorganic acid salts; inorganic salts). СОЛИ (Salts). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФАРШИ [ФАРШЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ]. ФОСФАТЫ (СОЛИ) (Phosphates (salts)). ХЛОРИДЫ (Chlorides).

—