^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive
(https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Bae Su Min; Cho Min Guk; Jeong Jong Youn
^ЗГЛ: The effects of addition timing of NaCl and Sodium
Tripolyphosphate and cooking rate on pink color in cooked
ground chicken breasts [Влияние добавления хлорида натрия
и триполифосфата натрия в начале или в конце предварительного
посола, а также режима варки на цветовые показатели образцов
фарша из куриных грудок. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 2. - P.
231-241
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.238-241
+Реферат:
^РЕФ: Хлорид натрия (2%) и триполифосфат натрия (ТПН) в
количестве 0,5% добавляли в фарш из куриных грудок. Все
образцы хранили в течение 7 дн. при t 2-3° С. Сравнивали
следующие варианты: без добавок (1); внесение обеих добавок
перед закладкой на хранение (2); внесение NaCl, хранение,
внесение ТПН (3); внесение обеих добавок по окончании хранения
(4). В ходе опыта образцы нагревали до достижения t 75° С
внутри них с высокой или низкой скоростью (соответственно,
5,67° С/мин или 2,26° С/мин), наблюдали за
изменениями цвета продукта. Независимо от сроков внесения
добавок коэффициенты отражения нитрозилгемохрома, выход при
термообработке, значения pH, окислительно-восстановительный
потенциал и процент денатурации миоглобина были практически
одинаковыми (p>0,05) у 3 образцов с добавками. Без применения
добавок выход были низким и составил 90,1%, а при их
использовании - 98,82-99,19%. Максимальное значение показателя
красноты a* в цветовом пространстве CIELab наблюдали в
варианте (4) (p <0,05), а обработка по варианту (2) эффективно
предотвращала покраснение приготовленных куриных грудок.
Высокая скорость нагревания по сравнению с низкой привела к
снижению красноты до 3,33 и к более высоким значениям
показателя светлоты L*; а также чуть большему выходу куриных
грудок после термообработки (97,3% против 96,3%). Сделан
вывод, что для предотвращения дефекта розового цвета,
спорадически возникающего в приготовленных куриных грудках,
следует добавлять NaCl и ТПН к фаршу перед хранением и
нагревать продукт при кулинарной обработке относительно
быстро. Табл. 3. Библ. 44. (Климова Е.В.).
^TRN: 1885054
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_23
^УДК: 637.514.5; 637.54'652.035.4
^ТЕР: МЯСНОЙ ФАРШ (Minced meat). КУРЫ (Chickens). ГРУДКИ.
ПОСОЛ [ЗАСОЛКА; ПОСОЛКА; СОЛЕНИЕ]. ХЛОРИД НАТРИЯ (Sodium
chloride) [ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ]. ПОЛИФОСФАТЫ
(Polyphosphates). ВАРКА (Boiling). РЕЖИМ. ЦВЕТ (Color).
ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ
(Eurasia). КОНСЕРВИРОВАНИЕ. МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat).
МЯСО (Meat). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical properties).
ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods).
ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. СВОЙСТВА. СОЛИ
НЕОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ (Inorganic acid salts; inorganic
salts). СОЛИ (Salts). СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФАРШИ
[ФАРШЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ]. ФОСФАТЫ (СОЛИ) (Phosphates (salts)).
ХЛОРИДЫ (Chlorides).