^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Lee Jiseon; Kim Honggyun; Choi Mi-Jung; Cho Youngjae
^ЗГЛ: Improved physicochemical properties of pork patty supplemented with oil-in-water nanoemulsion [Влияние наноэмульсии рапсового масла на физико-химические свойства и органолептические показатели свиных котлет, предназначенных для геродиетического питания. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 2. - P. 262-273
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.271-273
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние наноэмульсии (НЭ) типа "масло-в-воде" на физико-химические и органолептические характеристики свиных котлет (СК). Стояла задача улучшить текстуру СК до такой степени, чтобы их можно было использовать в питании пожилых людей. Готовили опытные образцы СК с добавлением ряда жидкостей: воды; масла и воды; масла, воды и поверхностно-активных в-в; НЭ. НЭ получали путем смешивания 70 г водного р-ра поверхностно-активного в-ва Tween 80 и 30 г 1%-ного р-ра лецитина в рапсовом масле. Использовали высокоскоростной гомогенизатор и обработку под давлением 150 МПа. Средний размер частиц полученной НЭ составил 165,70±9,32 нм, а значение z-потенциала (-29,17±0,45) указывало на ее стабильность. Изделия с НЭ по сравнению с др. вариантами имели самые низкие потери при варке (12,7%) и оттаивании (0,75%), они отличались высокой водоудерживающей способностью (79,7%). Цвет изделий с НЭ изменился в сторону осветления и пожелтения с одновременным уменьшением красного компонента (р<0,05). Котлеты с НЭ имели самые низкие значения всех атрибутов текстурного профиля, что указывает на их повышенную нежность. При органолептической оценке СК, содержащие НЭ, признаны наиболее приемлемыми для пожилых потребителей. Сделан вывод, что использование НЭ положительно влияет на качество СК и действительно может размягчить продукты, предназначенные для геродиетического питания. После проведения дополнительных исследований НЭ может рассматриваться как одно из размягчающих средств, пригодных для широкого использования в мясной промышленности. Ил. 2. Табл. 5. Библ. 40. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885057
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 637.521.473
^ТЕР: ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ. КОТЛЕТЫ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. СВИНИНА (Pork). РАПСОВОЕ МАСЛО (Rapeseed oil). НАНОЭМУЛЬСИИ (nanoemulsions). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) [ЖИРЫ - ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ; ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ]. КОЛЛОИДЫ (Colloids). МЯСО (Meat). НАНОМАТЕРИАЛЫ (nanomaterials). НАНОТЕХНОЛОГИИ (nanotechnology). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (Plant oils) [РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ]. СВОЙСТВА. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИИ. ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ. ЭМУЛЬСИИ (Emulsions).

—