Как проехать Контакты Включить версию сайта для слабовидящих
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
Электронный каталог ЦНСХБ
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Конференции
Лекторий
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции
Антимонопольный комплаенс
Вакансии

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Top.Mail.Ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Uzlasir T.; Aktas N.; Gercekaslan K.E.
^ЗГЛ: Pumpkin seed oil as a partial animal fat replacer in bologna-type sausages [Влияние уровня замены говяжьего жира маслом семян тыквы на физико-химические свойства и текстуру вареной колбасы. (Турция)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 4. - P. 551-562
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.560-562
+Реферат

^РЕФ: При производстве вареных колбас говяжий жир был заменен тыквенным маслом (ТМ) холодного отжима в количестве 0%, 5%, 15% или 20%. В мясной эмульсии определяли значение pH, водоудерживающую способность, процент отделения желе от жира, стабильность и вязкость. В конечном продукте через 1, 7, 14, 21 и 28 дн. хранения при t 4° С определяли содержание в-в, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, цвет и характеристики текстуры. Значения pH варьировали от 6,06 до 6,08. С увеличением уровня ТМ в мясной эмульсии наблюдалось значительное увеличение водоудерживающей способности, процента отделения желе от жира и значений вязкости (p <0,05) при значительном снижении стабильности эмульсии (p <0,05). Содержание в-в, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, в опытных образцах колбас было значительно выше, чем в контрольной группе (p <0,05), и эта тенденция сохранялась во время хранения. Повышение уровня ТМ вызывало достоверное увеличение значений показателей светлости L* и желтизны b* при уменьшении значения показателя красноты a* (p <0,05). Значения твердости, адгезивности и разжевываемости были значительно снижены, а значения когезионной способности и упругости увеличились (p <0,05). Максимальная сила сдвига и работа сдвига уменьшались по мере увеличения уровня ТМ (p <0,05). Значения твердости, работы проникновения и сопротивления при извлечении зонда значительно увеличивались с увеличением уровня ТМ (p <0,05). Сделан вывод, что колбасы с ТМ мягче, чем контрольные образцы; их цвет несколько отличается от традиционного, а жир при хранении окисляется несколько быстрее. Тем не менее, вполне допустимо использовать ТМ для частичной замены жиров животного происхождения в рецептуре вареных колбас. Ил. 3. Табл. 3. Библ. 34. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885080
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2022 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»