^ШХР: *https://www.kosfaj.org/archive (https://www.kosfaj.org/archive)
^АВТ: Hong Heeok; Son Yoon-Jung; Kwon So Hee; Kim Soo-Ki
^ЗГЛ: Biochemical and antioxidant activity of yogurt supplemented with paprika juice of different colors [Биохимические свойства и антиоксидантная активность йогурта, обогащенного соком сладкого стручкового перца разных цветов. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Food Science of Animal Resources, 2020; Vol.40,N 4. - P. 613-627
^ДАТ: 2020
^ПРМ: Bibliogr.:p.624-627
+Реферат:

^РЕФ: Плоды перца стручкового сладкого содержат полифенольные соединения, обладающие выраженными антиоксидантными свойствами. Изучали преимущества добавления сока (СП), отжатого из красных, оранжевых или желтых плодов перца, в йогрут (ЙГ) и определяли, как это влияет на его качественные характеристики. ЙГ получали путем добавления к молоку 4% обезжиренного сухого молока, 0,2% пектина и 1% сахарного песка. После гомогенизации в течение 15 мин образцы инокулировали заквасками, содержащими Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. СП добавляли в количестве 2,5 или 5,0%. ЙГ ферментировали при t 43° С в течение 5 ч, затем хранили при t 4° С. Добавление СП снизило pH, но увеличило титруемую кислотность, количество молочнокислых бактерий, общее содержание полифенолов, содержание витаминов A и C и антиоксидантную активность. Протеолиз и вязкость ЙГ, содержащих СП, были значительно выше, чем у контрольного ЙГ без СП (p <0,05). В частности, вязкость ЙГ с СП красного цвета была значительно выше, чем у ЙГ, содержащих 5% СП оранжевого и желтого цвета (p <0,05). Антиоксидантная активность метанольного экстракта ЙГ, содержащего 2,5% СП оранжевого цвета, была самой высокой. Хранение при t 4° С в течение 15 дн. лишь незначительно изменило количество молочнокислых бактерий, антиоксидантную активность и общее содержание полифенолов в ЙГ с добавлением СП. Сделан вывод, что СП не влияет на жизнеспособность молочнокислых бактерий, но значительно увеличивает антиоксидантный потенциал, поэтому его можно использовать в качестве натуральной пищевой добавки при разработке функциональных ЙГ. Ил. 5. Табл. 3. Библ. 45. (Климова Е.В.).

^TRN: 1885085
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_63_33
^УДК: 637.146.34
^ТЕР: ЙОГУРТ (Yoghurt). ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. ОБОГАЩЕНИЕ. ОВОЩНЫЕ СОКИ. ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ СЛАДКИЙ. ЦВЕТ (Color). АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ. БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fermented milk). МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Vegetable crops). ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Optical properties). ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СВОЙСТВА. СОКИ. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ (Operational processes). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties).

—