Такие
сыры хороши для подарка, особенно если их уложить в оригинальную
упаковку. Они небольшие - до 0,5 кг, фигурные. В странах с развитым
сыроделием их выпускают постоянно к Пасхе, Рождеству, каким-то
национальным праздникам, юбилеям.
Производство сувенирных сыров можно организовать
в частных или кооперативных сыродельнях. Оно оправдано, особенно
в межсезонье. Технология изготовления мало отличается от приготовления
твердых сыров. Основное отличие - в дополнительной обработке
поверхности.
|
Устройство для формования сувенирных сыров круглых,
овальных и цилиндрических
|
Сырную массу, полученную из сычужного, кисломолочного
или сычужно-кислотного сгустка, обрабатывают до готовности (желаемая
влажность 40-45%). Формуют из пласта, образованного под слоем
сыворотки и спрессованного в течение 15-20 мин под гнетом (на
1 кг сырной массы). Разрезают пласт на куски желаемого размера
и быстро раскладывают по прессовальным формам.
Сыры в формах накрывают крышками, выдерживают
20-30 мин, переворачивают за это время 2-3 раза. Прессуют, завернув
в бязевые салфетки, 1-2 ч под давлением 5-10 кг на 1 кг сырной
массы. За это время их 2-3 раза перепрессовывают, меняя дренажные
салфетки и каждый раз аккуратно завертывая в них. Прессовать
заканчивают, когда из сыра уже не выделяется сыворотка. Образуется
сыр нужной формы с хорошо замкнутой поверхностью без трещин
и пор. От качества прессования зависит товарный вид продукта.
Такую ответственную процедуру удобно проводить в пружинно- или
рычажно-винтовом прессе.
Готовые сыры натирают сухой солью или соляной
гущей, после чего их лучше выдерживать в формах. Хорошо просаливаются
эти сыры в водном или сывороточном рассоле 18-20%-ной концентрации,
охлажденном до 10-12о. Продолжительностъ посолки
зависит от формы и размера, а срок этот лучше подобрать опытным
путем.
Созревает сыр при 12-16° две-четыре недели при
относительной влажности воздуха 75-85%. Если в процессе созревания
замечают плесень, продукт моют мочалкой в теплой воде, затем
“наводят корку”, опуская на 1-3 сек в кипящую воду. Обсушивают
в сухом прохладном помещении, но допустимо и на открытом воздухе
под навесом или под струей воздуха из фена, вентилятора.
|
Схема пружинно-винтового
пресса для сувенирных сыров цилиндрической, шарообразной,
брусковой и другой формы
|
Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют и наносят
на нее тавро, штамп, рисунок, при желании раскрашивают пищевыми
красителями или делают надписи. После всего этого хорошо бы
покрыть фигурки цветными полимерно-парафиновыми сплавами, пчелиным
воском. Наконец, сыры завертывают в целлофан, тонкую прозрачную
бумагу или полимерную пленку, упаковывают в коробки с набором
еще каких-нибудь предметов, но можно реализовывать и россыпью.
Изготовление сыров-сувениров немного канительнее,
чем выработка других сыров, но и продавать их можно по более
высокой цене. Особенно в наборах (два-четыре фигурных сырка,
шоколадка, поздравительная открытка, игрушка). Вместо коробки
подойдет и плетеная корзиночка.
Или так: сыры с рисунками на пасхальную тему,
бутылка хорошего вина, шоколадка или конфеты в обертке, сувенирные
изделия местных мастеров, игрушка, реклама продукции своего
предприятия...
Формы можно изготавливать из металла, дерева,
пищевой пластмассы или использовать формы-выемки для пряников,
печенья, при наличии таланта - лепить вручную.
|